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鴨 腿肉のコンフィー
鴨 腿肉のコンフィー

鴨 腿肉のコンフィー

ビストロ料理の定番の鴨の腿肉のコンフィーです。コンフィーは油煮と言う意味とか、シロップ煮という意味がありますが、この場合は当然前者です。
作るまでと、作った後、食べるまでに少し時間がかかりますが、日持ちする料理なので、ある程度まとめて作っておくと便利ですが、鴨の腿肉と油の分量を計算して、鴨がきちんと油に浸かる鍋を先に探しておく必要があります。

[1] 鴨腿肉の下準備
  1. 鴨の骨付きの腿肉は、なかなかスーパーなどで見当たりませんので、私は鴨腿肉を、そのリンク先から購入しています。
    まず、これを冷蔵庫で 1日かけて解凍します
  2. 解凍した鴨腿肉には、毛根が残っている場合がありますので、毛抜きで取り除きます
  3. 鴨腿肉の重さ(数本分)は、伝票に書かれていますので、その総重量の 1.5%程度の塩と、0.3%程度のグラニュー糖をボールに取り、混ぜ合わせます
  4. 鴨腿肉に塩とグラニュー糖をまんべんなくまぶしてすり込み、1日冷蔵庫で寝かせます
  5. 翌日、軽く水洗いして余分な塩とグラニュー糖を流し、ペーパータオルで拭いて、乾かします
[2] 鴨腿肉のコンフィーを作る
  1. 鴨のコンフィーは鴨から出た油である、グレース・ドワ(ガチョウ油)で煮るのですが、なかなか、これも販売しておりませんし、自分で作るのは相当な手間がかかります。
    そこで、私が使っているのが、このガチョウ油です。
    使用する分量ですが、お使いになる鍋によって変化しますが、私の場合、およそ、鴨腿肉 5本で、この油を 4〜5 本。多めに買って置いても日持ちがしますので、次回作るときに油は減ってしまいますから、少し多めに買っておくことを推奨します
  2. 鴨が入りきる鍋に、このガチョウ油をある程度溶かし入れ、鴨の腿肉を入れて、残りのガチョウ油を注ぎ、鴨がきちんと油に浸かりきるようにします
  3. 中火くらいにかけて、油用の温度計を差し込み、70℃になるまで暖めます
  4. オーブンを100℃にセットします
  5. オーブンに鍋ごと入れて、1時間加熱します
  6. 1時間後、取り出して油の温度を測り、80℃を越えていれば少し冷まし、70℃以下なら少し過熱します
  7. 上に浮いている、あくを目の細かい網を張ったレードルなどで、すくい取ります。
    これをきちんとしておかないと、後の油の処理が大変になります
  8. 再びオーブンで 1時間、加熱し、これを、合計、4〜5 時間分、繰り返します。時間は鴨腿肉のサイズで変化させてください
  9. 鴨が煮上がったら取りだし、油の処理に進みます
[3] 油の処理
  1. 鴨を取り除いた油を弱火にかけて、浮いてくる、あくなどを網のついたレードルですくい取ります
  2. シノワを二重にして、その間にペーパータオルを挟み、油を漉します
  3. これを再び火にかけ、網の付いたレードルで、あくをすくい取ります
  4. 再度、ペーパータオルを変えて二重にして挟んだシノワで油を漉します
  5. 油が少し冷えてから(固まる前)、大きめのタッパにある程度注ぎ冷やします
  6. タッパの油が固まったら、鴨の腿肉を綺麗に並べ、もう一度少し暖め液体にした油を注ぎ、鴨が油に浸るようにして、冷まします
  7. 油が固まったら、蓋をして冷蔵庫で 1週間くらい寝かします
  8. この状態で、1ヶ月は日持ちします
[4] 鴨のコンフィーを仕上げる
  1. ここからが、食べる当日の工程です。食べる分量だけの鴨腿肉を油から取りだします
  2. 余分な油を取り除きますが、この油は捨てないでください
  3. バットに網などを置いて、その上に鴨腿肉を乗せ、180℃のオーブンで 5分ほど暖めます
  4. ジャガイモを皮付きのまま塩茹でし、串が通るくらいになったら熱いうちに皮を剥き冷まします
  5. お好みのキノコを適当なサイズに切り分けます
  6. ジャガイモが冷えたら輪切りにします
  7. 取っておいた鴨の脂と、バットに残る鴨の脂で、別々に、ジャガイモとキノコを炒め、塩、胡椒します
  8. 最後に鴨の腿肉をフライパンで皮目をこんがりと焼き上げます
  9. 温めた皿に鴨腿肉と、ジャガイモ、キノコを盛りつけ、クレソンを添えて完成です
  10. 他に、シュークルートにつけても、美味しいですし、別の料理になりますが、カスーレに入れても美味しいです
  11. 鴨腿肉を全部、食べ終えたら、先の油の処理を、もう一度行い、冷蔵庫で冷やしておいて、次回、作るときに、また使ってください。油が足りなくなる可能性があるので、その時は、再度、ガチョウ油を、購入してください

南西フランスの料理ですし、あまり、良いワインはあいません。南西フランスのマディラン、カオール。または若めのボルドー、ポマールなどのボーヌのブルゴーニュでしょうか。
バローロ、バルバレスコでも、なかなかいけます。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| フレンチ・イタリアン 肉 | 17:11 | comments(3) | trackbacks(0) |
シバージさん
鴨のコンフィ
美味しそうです
し火に 感謝デス
有り難うございます
凄くおいしそうです
| ryuji_s1 | 2014/01/19 5:26 PM |
sivajiさん、こんにちは。

とってもお手間のかかったお料理。コンフィは、面倒なので作ったことがありません。
でも、お店だと下手なところも結構あって、自分で作るのは安心ですし美味しいでしょうね〜?

私は昨夜は鴨のパストラミをいただきましたよ(^^)
| jugon | 2014/01/22 12:43 PM |
ryuji_s1 さん。油の処理が大変なのが、少し、面倒です。
正月前に作った物が、まだ、食べる機会がありません・・。


jugon さん。コンフィー自体を、あまり出してくれる店がなく、唯一出してくれたお店はシェフが代わり、もう長らく行っておりません。
仕込んでおけば当日楽なので、また、シュークルートに添えたりも出来るので、便利なように感じます。
| Sivaji | 2014/02/02 3:57 PM |









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