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キスのファルシ ア・ラ・ヴァプール ソース・アメリケーヌ
キスのファルシ ア・ラ・ヴァプール ソース・アメリケーヌ

キスのファルシ ア・ラ・ヴァプール ソース・アメリケーヌ

開いたキスで活・車エビを巻いて、ラップで来るんで蒸し器で蒸した料理です。ソースはキスの骨、車エビでとったアメリケーヌで。
大本は、ロブションの料理。それを参考に、自分なりに作り替えてみました。

[1] 魚とエビの下準備
  1. 2匹分のキスは尻尾と骨を取ります
  2. 車エビ 2匹は締めて、頭を取り、殻を剥き、背わたを取ります
  3. 車エビは縦に薄く開きます
  4. 1枚のキスに軽く塩をして、開いた車エビを並べます

    開いたキスにエビを乗せる
  5. もう1枚のキスにバターを塗り、重ね合わせ、両面にバターを塗ります

    もう一枚のキスで巻く
  6. ラップで巻いて、冷蔵庫に入れておきます
  7. キスの骨と尻尾は流水に晒し、水気を切っておきます
[2] ソースベースを作る
  1. エシャロット 1/4個を薄切りにします
  2. ディル 4本の葉を取っておきます。茎は後で使うので捨てないでください
  3. 鍋にオリーブオイルを入れ熱し、水気を切ったキスの骨と尻尾、エビの頭と殻を加え、色づけます。
    エビの頭は潰さないようにします
  4. エシャロットを加え、色づけ、ノイリープラと白ワイン、各 50ml を加え、アルコールを飛ばします
  5. 水分がなくなるまで中火で煮詰めます
  6. 乾燥フヌイユ小匙 1、ディルの茎 4本を加え、水適量を加え、弱火で30分煮込んで、漉します
[3] 野菜の下準備
  1. ジャガイモ 1/2個を、適当なサイズ 2個分に切り、面取し、串が通るまで塩茹でします
  2. アスパラ、サヤインゲンを塩茹でし、冷水に取り水気を切っておきます
  3. プチトマト 1個を 1/4 にカットします
[4] キスを蒸してソースを仕上げる
  1. キスを巻いたラップごと、蒸し器に入れ 3分蒸し、火を止めて蓋をしたまま 2分置きます
  2. ソースベースにディル 3本をそのまま加え、1/4 まで煮詰め、ディルを取り除き、50ml の生クリームを加え、塩、胡椒します
  3. ジャガイモ、アスパラ、サヤインゲンをバターソテーします
  4. 合計 5分、蒸し器で蒸したら、蓋を取って、2分ほど、そのまま保温しておきます
  5. ソースの味を見て、塩、胡椒、レモン汁を加え、バター少量で繋ぎます
  6. ラップを取り、温めた皿にソースを流し、キスを乗せ、その上にディルの葉を飾り、周りにアスパラなどを飾って、ローズペッパーを散らして完成です

コート・ド・ボーヌのシャルドネや、シャンパンがいいでしょう。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| 魚 (過去ログ8) | 15:55 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
キスのファルシ ア・ラ・ヴァプール ソース・アメリケーヌ
素晴らしい料理
おいそうです
ロブションの料理を
素敵です

嬉しいレシピ丁寧に有難うございます
| ryuji_s1 | 2014/02/02 4:56 PM |
Sivajiさん、こんにちは。

お邪魔するのが遅くなって、ごめんなさい。
キスに車エビを巻くとどんなお味なのかしら?とても興味があります。
蒸し料理にアメリケーヌ・ソースっていいですね。

ところで、キスは時々消毒の香りがしませんか?あれはどうしてかしら?あの香りがするかどうかを見分けられたらいいのですけれど。
| jugon | 2014/02/10 2:46 PM |
ryuji_s1 さん、ロブションの最盛期を1年間、50回以上食べに行かれた佐原さんの書籍は、ある意味、バイブルです。
完全に真似をする技術はありませんが、大いに参考になります。

jugon さん、私も、隔週更新になり、お邪魔することが減って申し訳ありません。
この料理、大本はスズキなんですが、エビもオマールを使っていたと思うので、車エビならキスくらいの淡泊な方が良いかとキスにしました。
キスの匂いですが、私は感じたことはありません。
瀬戸内のキスと関東のそれでは、済んでいる水域が違うからでしょうかね〜?
| Sivaji | 2014/02/16 4:16 PM |









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