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魚介類のクリームシチュー
魚介類のシチュー

魚介類のクリームシチュー

戦後、パリ随一のレストランとなったものに、ルネ・ラセールさんが開いた、ラセールというレストランがありました。かの辻静雄さんが、パリに 1日しか居られないなら、昼か夜に必ず伺うと書かれていた名店です。
佐原さんの料理紀行文に、そのラセールの部分があり、そこで見出したのが 1974 年のシチュー。記事には、「ホタテ貝と伊勢エビとエクルヴィスの尾をスープで飲めるほどの濃さのソースで、中庸のとれた味」と書かれておりました。
当時のラセールはクラッシックな料理を出していたことだから、ルー・ブラン(バターと小麦粉、同量を色づけないように炒めたもので、ここに牛乳を入れるとベシャメル{ホワイトソース}になる)を使っているだろうと推察しましたが、ルー・ブランを使うと重くなるので、野菜を軽く炒めた後、小麦粉を少量振りかけて炒めることで、代用しました。
アサリのだしと、エビの頭などを加えソースとし、軽く煮て、100℃のオーブンで暖めた帆立とエビを加えたものです。

[1] アサリ、野菜の下準備
  1. アサリは塩水につけて砂抜きをします
  2. タマネギ 1/2 個、エシャロット 1/2 個を薄切りにします
  3. マッシュルーム 6個は白い部分だけを水平に切り取り、それを棒状に切り分けます
  4. 残ったマッシュルームを、みじん切りにします
  5. セルフィーユの葉を適量取り、みじん切りにしておきます。茎も使うので捨てないでください
[2] ソースベースを作る
  1. バターを溶かした鍋にタマネギ、エシャロット、マッシュルームのみじん切りを加え、塩をして、汗をかかせるように弱火で炒めます
  2. ある程度炒まったら、小麦粉 小匙 1を加え、焦がさないように炒め、粉気を飛ばします
  3. 白ワイン 100ml を加え、小麦粉を溶かす感じで、かき混ぜ、アルコールを飛ばします
  4. 活け車エビを締めて、頭を取り、殻を剥き、身は背わたを取ります。頭と殻は残しておいてください
  5. 別の鍋にオリーブオイルをしいて熱し、海老の頭と殻を加え、色づくまで炒め、コニャック 20ml でフランベし、白ワイン 50ml を加え、軽く煮ます。
    このとき、海老は潰さないようにしてください
  6. アサリを白ワイン 100mlで酒蒸しにします。開いたアサリから取り出します
  7. アサリをボールの中で身を殻から外します。アサリの身はアミューズにでも使ってください
  8. アサリの煮汁と、ボールの中の汁を一緒にしてペーパータオルで漉します
  9. エビの煮汁、アサリの煮汁を、ベースに加え、水 400ml と、セルフィーユの茎を加え、沸騰させて、あくを引いてから、30分、弱火で煮ます
  10. 途中、何度か、あくをとり、30分後、漉します
  11. 漉したソースベースを、200ml まで煮詰めます
[3] シチューを仕上げる
  1. 棒状に切ったマッシュルームをバターソテーします
  2. ホタテ貝と剥いたエビに塩、胡椒して、ソースベースで 3分煮て、バターを塗った天板に移します
  3. ソースベースにマッシュルームを加え、煮汁を 100ml まで煮詰めます
  4. 生クリーム 50ml を数度に分けて加えつつ、泡立て器で掻き立て、75ml まで煮詰めます
  5. 100℃のオーブンに海老と帆立を乗せた天板を入れ、1分、暖めます
  6. ソースの味を見て、塩、胡椒します
  7. 暖めたボールに、エビ、ホタテ貝を入れ、ソースを流し、セルフィーユのみじん切りを頂点に飾り、完成です

コート・ド・ボーヌのシャルドネ、グラーブのいいワイン(Ch・ド・フューザルなど)、シャンパンあたりが、お奨めです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| フレンチ・イタリアン 魚 | 19:00 | comments(2) | trackbacks(0) |
Sivajiさん、こんにちは。
ご無沙汰していました。

こちらのお料理はヴァレンタインの時のですね。
小麦粉を振りかけて代用する案、いいですよね?
バターをたくさん使ったソースって本当に美味しいです。
今の季節って時々とても寒い日があるので、こういう少し濃厚なお料理も暑くなる前にいただいておきたいです。
| jugon | 2014/04/14 1:40 PM |
jugon さん、こちらこそ、少し多忙につき、更新できませんでした。
| Sivaji | 2014/05/25 4:27 PM |









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