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ディエップ風 魚介の鍋
マルミット・ディエポワーズ

ディエップ風 魚介の鍋

マルミット・ディエポワーズというノルマンディー地方の魚の鍋です。
マルセイユのブイヤベースが魚の鍋としては有名ですが、ブルターニュにはコトリアッド、ディエポワーズの少し西のフェカンの鍋や、フランドルにはワーテルゾイ(今は鶏で作られることが多いようです)など、魚介の鍋は各地にあります。
ブイヤベースからサフランを抜いて、クリームを加えた感じの鍋です。

[1] 魚と野菜の下準備
  1. ガシラ 1匹は魚屋で 3枚におろして貰い、頭や中落ちも、貰っておきます
  2. 鱈の切り身 2枚は、皮と骨などを取り除きます
  3. ガシラのアラと鱈の皮と骨を流水で 30分くらいさらします
  4. ガシラの皮面に切り込みを入れ、塩をしてペーパータオルに包んで冷蔵庫に入れておきます
  5. タラの切り身も同様に、塩をしてペーパータオルで来るんで冷蔵庫に入れておきます
  6. タマネギ 1/2個、セロリ 1本を薄切りにします。セロリの葉は取っておいてください
  7. ニンニク 2カケを皮付きのまま、輪切り方向に 1/2 に切っておきます
  8. トマト 大きめなら 1つ、小さめ(ミディートマトなど)なら 2つはヘタを取り、半分に切っておきます
  9. アサリ 1P は砂抜きをしておきます
  10. マッシュルーム 4個を 1/4 に十字にカットしておきます
[2] 魚のスープを作る
  1. 車エビか足赤エビの頭を外し、殻をむき、背わたを取り、身はペーパータオルに包んで冷蔵庫に入れておきます。
    エビの頭と殻は取っておいてください
  2. テフロンパンに少量のオリーブオイルを入れ、タマネギ、セロリ、ニンニクを加え、軽く塩をして弱火で、しんなりするまで炒めます。
  3. 鍋に少量のオリーブオイルを取り、水気を切った魚のアラを加え、水分が飛ぶまで中火で炒め、エビの頭と殻を加え、色づくまで炒めます
  4. ペルノー大匙 1 を加えフランベし、白ワイン 100mlを加えアルコールを飛ばし、炒めた野菜、水適量、トマトを加え、乾燥フェンネル(フヌイユ)を小匙 1 加え、魚のアラとエビは潰さないように、30分煮ます
  5. 煮ている途中、トマトだけは軽く潰す感じにして、出てきたアクを引きます
  6. 別のテフロンパンにアサリを入れ、白ワイン適量で酒蒸しにします。アサリはアミューズにでも使って下さい
  7. 魚のスープにアサリの煮汁をペーパータオルで漉して入れ、その後、シノワで魚のスープを漉しますが、このとき、ほんの少し、魚のアラとかエビの頭を潰す感じで漉してください。
    ただし、ここで潰しすぎると、魚のエグさが出てきますので、お好みで
[3] 魚のスープで魚介を煮て仕上げる
  1. マッシュルームをバターソテーします
  2. 漉した魚のスープを沸騰させ、アクを取って、ソテーしたマッシュルームを加えます
  3. 沸騰したら弱火にして、タラを入れて 2分、ガシラの切り身を入れて 1分、塩胡椒したホタテ貝 4キレを入れて 1分、エビの身を入れて 1分煮ます
  4. 全ての魚が煮上がったらバットに取り、煮汁を半分まで煮詰めて、味を見ます
  5. 生クリーム 50ml を加え、レモン汁少量、塩、胡椒します
  6. バットの魚を軽く、このソースで暖め、器に盛って、パセリのみじん切り(乾燥物でOK)をかけて完成です

ノルマンディーにはワインは、ありませんので、近いところではロワールになりますが、魚の野性味とクリームのリッチ感がありますので、中程度の白なら、何でもよいと思います。
サンセール、マコン、ちょっと高くなりますが、クーレ・ド・セランなど。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ
 
| フレンチ・イタリアン 魚 | 16:19 | comments(3) | trackbacks(0) |
Sivajiさん
ディエップ風 魚介の鍋
おいしそうです
丁寧に作られたお料理
素晴らし味ですね
お酒もふんだんに使われ
魚介の弟子も凄いですね
これはおいしいですね
recipe 
有難うございます
| ryuji_s1 | 2014/08/17 4:50 PM |
Sivajiさん、こんにちは♪

お忙しいのですね?お体にお気を付けてお仕事なさってください。
やっぱりブイヤベースのようなものはフランス各地にあるのですね?ノルマンディーはマルセイユとはまた違ったお魚で作るのでしょうね?日本のような小さな国でもあちこちに似て非なるお料理がいろいろありますものね?
この頃のお料理、時短で手を余りかけないものが人気ですが、こうして手をかければかけただけのことはありますものね。大事にしたいです。
| jugon | 2014/08/17 5:17 PM |
ryuji_s1 さん、後日、すぐ近くのフェキャンというところの似た料理も出してみます。

jugonさん、遊びなんですが、二週に一度はイベントで忙しいです〜。
ノルマンディーの魚は大西洋のそれなので、違ってくると思います。
| Sivaji | 2014/08/31 4:24 PM |









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