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ホウレン草で包んだオマール海老のア・ラ・ヴァプール トリュフ風味 ソース・アメリケーヌ
ホウレン草で包んだオマール海老のア・ラ・ヴァプール トリュフ風味 ソース・アメリケーヌ

ホウレン草で包んだオマール海老のア・ラ・ヴァプール トリュフ風味 ソース・アメリケーヌ

 この料理は当初、ホウレン草ではなくキャベツでと考えていたのですが、ちりめんキャベツが入手できずに、普通のキャベツでするとツルツルしていて固く、食感が合わないため、ロブション氏が好んでホウレン草で包んでいるのを思い出してホウレン草で包んでみたものです。
 包むときにトリュフ・タルトファータを加えています。

[1] ホウレン草と野菜の下準備
  1. ホウレン草は葉脈を持って葉と葉脈に分けますが、なるべく大きい葉を使ってください
  2. よく水洗いした葉を沸騰させた塩水を弱火にして20〜30 秒茹でて、即座に氷水に落とします
  3. ペーパータオルに葉を広げて乗せ、さらにペーパータオルを乗せて挟んで水気を取ります
  4. アスパラの穂先を塩茹でし冷水に落とし、水気を切っておきます
[2] フォン・ド・オマールの下準備
  1. タマネギ1個、ニンジン1本、セロリ1本を角切りにし、皮付きのニンニクを半分に切っておきます
  2. オリーブオイルで野菜を弱火で炒めておきます(以下、ミルポワ)
  3. トマト1個を湯剥きし、冷水に落とし皮を剥き、半割にして種を取って、角切りにしておきます
  4. クールブイヨンを沸騰させます
  5. オマールを水洗いして頭を下にしてクールブイヨンに落として、再沸騰したら2分、中火で茹でます
  6. 頭と胴と爪に分解し、胴は内側の柔らかい殻を両サイドから料理用ハサミで切り、尻尾側から身を外します。(こうすることで、きれいに取れます)
  7. 爪は、さらにクールブイヨンで2分、茹でてから、切込みを入れて身を取り出します
  8. 頭は足を切り取り、ミソをスプーンで別のボールに取り、砂袋を取りさります
  9. 残った殻や足、頭を細かく切り、まな板の上に出た汁もボールに取ります
  10. ミソ(以下、コライユ)は裏ごししておきます
  11. バターを50gくらい常温に戻しておきます
[3] フォン・ド・オマールを作る
  1. オリーブオイルを鍋に入れ、オマールの殻を炒め、色づいてきたらコニャック50mlでフランベします
  2. コニャックのアルコールが飛んだら白ワイン200mlを加えアルコールを飛ばします
  3. 鍋にミルポワ、トマトの角切りを加えブイヨン100ml、オマールを茹でたクールブイヨン100mlと水適量を加え、殻を潰しながら30分煮込みつつ、アクを取り除きます。
    (ただし、伊勢海老を使う場合、エグみが出るので、軽めに潰します)
  4. 30分後、潰さずに自然の重さだけでシノワで漉します
  5. 裏ごししたコライユに柔らかいバターを少しずつ加えコライユバターを作ります。混ぜ合わったら冷蔵庫に入れます。バターは適量。50g全部、使わなくてもいいです
[4] オマールをホウレン草で巻く
  1. オマールの身を一口サイズ(2.5cmくらいの輪切り)にします
  2. 広げたホウレン草の葉の中央にオマール海老を乗せ、上にトリュフ・タルトファータを小匙1乗せ、ホウレン草で巻いて、溶かしたバターを塗り、さらにラップで包みます
  3. 爪はバターを塗ったラップで巻いておきます
  4. 残ったクールブイヨンを蒸し器の下に入れて蓋をして蒸気を充満させます
  5. ヌイユを茹でるために塩水を沸騰させます
[5] オマールを蒸してソースを完成させヌイユを仕上げる
  1. ヌイユを茹でます
  2. ラップをしたオマールと爪を沸騰した状態の蒸し器に入れ、弱火にして5分、蒸します
  3. フォン・ド・オマールを100mlまで煮詰め、生クリーム90mlを加え沸騰させ、火を落としてコライユバターでつなぎます
  4. 茹で上がったヌイユの水気を切り、バターで和えて、塩、胡椒し、トリュフ・タルトファータを小匙2ほど加え絡めます
  5. アスパラをバターソテーします
  6. 温めておいた皿の手前にソースを流し、奥にヌイユを乗せ、ソースの上にホウレン草包みを乗せ、中央に爪、周りにアスパラを飾って完成です

コート・ド・ボーヌの白、ムルソーなどや、コート・デュ・ローヌの北の白――エルミタージュ・ブラン――などでしょうか。私は元日の料理として伊勢海老バージョンをボランジェのNVで合わせることが多いです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ

 
| フレンチ・イタリアン 魚 | 07:04 | comments(3) | - |
いつも丁寧なレシピ、ありがとうございます。
コロナで自宅から出られない今、新しい料理に挑戦と「牛ほほ肉の赤ワイン煮」を作っています。後もう少しで完成です。
私の定番になりそうです。
| しろつばき | 2020/04/14 9:14 AM |
Sivajiさん、こんにちは。

すご〜く美味しそうです。
こんなに手間を掛けたら、美味しいのは間違いありませんね。
芳醇なワインと一緒に・・・至福の時間(^^)
| jugon | 2020/04/20 1:59 PM |
しろつばきさん。ありがとうございます。いくつか新作テストはしているのですが、もう少し実験したく思っているものの素材が入らず機会を逃しています。

jugonさん、正月の定番(正月はオマールではなく伊勢海老なんですが)になってます。
| Shivaji | 2020/05/10 5:17 PM |