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鮃の低温ロースト 牡蠣とホタテ貝添え 貝類のクリームソース ディル風味
鮃の低温ロースト 牡蠣とホタテ貝添え 貝類のクリームソース ディル風味

鮃の低温ロースト 牡蠣とホタテ貝添え 貝類のクリームソース ディル風味

ヒラメを軽くムニエルにしてから低温でローストし、牡蠣とホタテのソテーを添え、アサリのジュと白ワイン、ノイリーのソースベースをクリームでつなぎ、ディルの香りをつけたソースの一皿です。

[1] 魚と野菜の下準備
  1. ヒラメに塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫に入れておきます
  2. 牡蠣は塩水を何度か交換して洗っておきます
  3. ニンジン、ジャガイモ、カボチャを適当なサイズにカットし、塩ゆでして置きます
  4. 鞘インゲンも塩茹でし、冷水に落とし水気を切っておきます
  5. ディルは葉だけを取り、みじん切りにします。茎はソースに使うので取っておいてください
[2] 煮汁の準備
  1. エシャロット 1/2 個分の薄切りをバターで汗をかかせるように炒めます
  2. しんなりしたら、ノイリー 100ml、白ワイン 100ml を加え、フランベした後、弱火にし、ディルの茎を加え煮詰めます
  3. 半量まで煮詰めます
  4. アサリ 1P を白ワイン蒸し煮して、煮汁をペーパータオルで漉して、[2-3] に加えます。アサリはアミューズにでも食べてください
[3] ヒラメ、牡蠣、ホタテを焼きソースを仕上げる
  1. ヒラメに粉を付けバターで表面を焼きます
  2. 牡蠣も粉を付けてバターで焼きます
  3. オーブンを100℃にセットします
  4. バットにバターを塗り、ヒラメを乗せてオーブンで5分、ローストします
  5. 牡蠣もバットに乗せて3分ローストします
  6. ホタテ貝をバターソテーします
  7. 3分後、ホタテもバットに乗せて2分ローストします
  8. ソースベースを 25ml まで煮詰め、生クリーム 75ml を加え、漉します
  9. 漉したソースを 2/3 まで煮詰めます
  10. 味を見て、塩、胡椒し、レモン 1/4 の絞り汁を加え、半分のディルのみじん切りを加えます
  11. 付け合せの野菜をバターソテーします
  12. 暖めた皿にソースを流し、ヒラメと牡蠣、ホタテ貝、付け合せの野菜を盛り付けます
  13. ヒラメの上に残りのディルのみじん切りを乗せ、プチトマト 1/4 カットを飾って完成です

ディルの香りのするクリームソースですので、ボーヌのシャルドネ、シャンパンが、お奨めです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ

 
| フレンチ・イタリアン 魚 | 16:42 | comments(2) | - |
Shivajiさん、こんばんは。

そう言えば、最近ディルを見かけません。
ちょっと似ているフェンネルも、去年はベランダに会ったのですが、今年は芽が出てきてくれませんでした。
あの香り好きなんですけれど。

今回のおソースにはレモンはお使いじゃないのですね?
クリームソースにレモンを入れると美味しいのをShivajiさんに教えていただきました。それで、クリームソースを作るとついついレモンを入れてしまいます。
ヒラメ、美味しそうです。牡蠣はどこのものかしら?
オイスターバーへ行くといつでも牡蠣があって嬉しいのですが、こちらの市場といいますかスーパーなどではもう売っていません。
| jugon | 2020/06/18 10:47 PM |
ディルも売っているときと売っていないときが、ありますね〜。
今回は牡蠣の風味が強く出ていたのと、アサリを白ワイン蒸しにしたときに使ったワインの酸味が残っていたので、使わなかったです。お好みで使ってもいいと思います。
牡蠣は赤穂産だったと思います。大ぶりの剥き牡蠣を選ぶようにはしてます。
| Shivaji | 2020/07/26 4:37 PM |