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鮃の低温ロースト 牡蠣とホタテ貝添え 貝類のクリームソース ディル風味
鮃の低温ロースト 牡蠣とホタテ貝添え 貝類のクリームソース ディル風味

鮃の低温ロースト 牡蠣とホタテ貝添え 貝類のクリームソース ディル風味

ヒラメを軽くムニエルにしてから低温でローストし、牡蠣とホタテのソテーを添え、アサリのジュと白ワイン、ノイリーのソースベースをクリームでつなぎ、ディルの香りをつけたソースの一皿です。

[1] 魚と野菜の下準備
  1. ヒラメに塩をしてペーパータオルで巻いて冷蔵庫に入れておきます
  2. 牡蠣は塩水を何度か交換して洗っておきます
  3. ニンジン、ジャガイモ、カボチャを適当なサイズにカットし、塩ゆでして置きます
  4. 鞘インゲンも塩茹でし、冷水に落とし水気を切っておきます
  5. ディルは葉だけを取り、みじん切りにします。茎はソースに使うので取っておいてください
[2] 煮汁の準備
  1. エシャロット 1/2 個分の薄切りをバターで汗をかかせるように炒めます
  2. しんなりしたら、ノイリー 100ml、白ワイン 100ml を加え、フランベした後、弱火にし、ディルの茎を加え煮詰めます
  3. 半量まで煮詰めます
  4. アサリ 1P を白ワイン蒸し煮して、煮汁をペーパータオルで漉して、[2-3] に加えます。アサリはアミューズにでも食べてください
[3] ヒラメ、牡蠣、ホタテを焼きソースを仕上げる
  1. ヒラメに粉を付けバターで表面を焼きます
  2. 牡蠣も粉を付けてバターで焼きます
  3. オーブンを100℃にセットします
  4. バットにバターを塗り、ヒラメを乗せてオーブンで5分、ローストします
  5. 牡蠣もバットに乗せて3分ローストします
  6. ホタテ貝をバターソテーします
  7. 3分後、ホタテもバットに乗せて2分ローストします
  8. ソースベースを 25ml まで煮詰め、生クリーム 75ml を加え、漉します
  9. 漉したソースを 2/3 まで煮詰めます
  10. 味を見て、塩、胡椒し、レモン 1/4 の絞り汁を加え、半分のディルのみじん切りを加えます
  11. 付け合せの野菜をバターソテーします
  12. 暖めた皿にソースを流し、ヒラメと牡蠣、ホタテ貝、付け合せの野菜を盛り付けます
  13. ヒラメの上に残りのディルのみじん切りを乗せ、プチトマト 1/4 カットを飾って完成です

ディルの香りのするクリームソースですので、ボーヌのシャルドネ、シャンパンが、お奨めです。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ

 
| フレンチ・イタリアン 魚 | 16:42 | comments(1) | - |
管理者の承認待ちコメントです。
| - | 2020/06/18 10:47 PM |