昨年は結局、目立った新作を作れず。
そして4月くらいに自作のツクールのゲームのβ版を公開するため、そのテストプレイと修正、攻略サイト作りに忙しくなり、上半期は、また、何も作れそうにありません。
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正月は定番。伊勢海老のほうれん草巻を元日に。
三日は、今年はタンシチューとなります。
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本来はトゥルヌド・ロッシーニと言いまして、フィレ肉を使いトリュフを加えるのですが、フィレの入荷なく腿肉で、またトリュフがないので乾燥ポルチーニを戻して使っています。
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唐辛子の中から鶏肉を探し出して食べる、遊び心のある? 四川料理です。唐辛子は食べません。
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昨年は前半は月イチくらいで記事をアップできましたが、9月にクーラーが故障。さらにPCの調子も悪くチェックに出し、後半はサボってしまいました
一応、いくつか新作は用意していますので、今年はなんとか、月イチ更新を目標にします。
元日、3日は去年と同じ料理ですので、撮影なし、記事なし。とします。
(加工しなければいけない新作が溜まっておりますので……)
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メキシコ料理のステーキです。スパイスと酢でマリネした牛肉をグリエパンで焼いて、漬け汁を煮詰めてソースにしています。ピリ辛程度ですが、お好みで調整してください。
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スパイスを効かせた牛ミンチをトマトソース、チーズ、卵とともにタジンで蒸し焼きにした料理です。
スパイスの分量は、お好みで調整ください。以下の分量、相当、スパイシーになっています。
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ヒラメを軽くムニエルにしてから低温でローストし、牡蠣とホタテのソテーを添え、アサリのジュと白ワイン、ノイリーのソースベースをクリームでつなぎ、ディルの香りをつけたソースの一皿です。
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この料理は、昔、何度か行ったことのある長崎、卓袱(しっぽく)料理の店にて『香味造り』という名前で、よく食べていた皿です。
鯛、マグロ、イカ、カンパチの刺し身と中華風のドレッシングで和えて、カイワレを乗せただけの簡単料理です。
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この料理は当初、ホウレン草ではなくキャベツでと考えていたのですが、ちりめんキャベツが入手できずに、普通のキャベツでするとツルツルしていて固く、食感が合わないため、ロブション氏が好んでホウレン草で包んでいるのを思い出してホウレン草で包んでみたものです。
包むときにトリュフ・タルトファータを加えています。
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本作は、三国さんのルセット本を参照しました。
そのルセットに「ポムピュレがあれば、ソースは……」とのくだりを、25年以上前に読んでいたはずなんです。そのはずなのに、見事に忘れていたわけです。
ポムピュレとの組み合わせは、あるのではないか? と気がつくきっかけは、もうなくなったが、今は名古屋で活躍されているシェフの当時の店で、常に、価格設定した《お任せコース》でも、「その皿だけはフルポーションで」としていた、サーモンのティエド、フランボワーズのヴィネグレットという料理があり、その皿は、ほぼ、茹でたじゃがいも――ときに紅芋のときもあった――が添えられていたのですが、一度だけ、ポムピュレの時がありました。
それを自分で真似して、ソースはアイヨリに変更し、何度か作っていたことがありましたが、時にポムピュレで作ることもあるんです。ただ、この皿の場合は、バターではなくバージンオイルで芋を伸ばします。
ポムピュレを、それで何度が作ったので、そう言えばアシパルマンティエがあったな。と、こちらはバターで芋を伸ばしたポムピュレを作ると、なかなか行けると思い、また、ロブションさんの本を読むと、ラパンの料理にて、料理紀行文の著者の方が「ポムピュレが美味しすぎて、バランスが……」とのような文章も見ており、ロブションさんのポムピュレには到底、敵わないのは当然としても、ポムピュレの美味しさを知っていたわけです。
今回、骨を外した仔羊があり、どう使うか、考え、ルセット本を漁り、前述記事を見つけ、昔は気が付かなかった可能性に気が付き、やってみたのが、この一皿です。
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三日は赤と肉が恒例ですが、今年は年末に牛頬肉を入手できたので、12/29〜30にかけて仕込んでおき、三日間寝かして置きました。煮込みは仕込みが大変だけど、当日は楽ですね。本年末も大掃除を早めに組み立てて考えようと思います。
一皿目は生ハムの野菜巻き。元日のスモークサーモンと違い、これは、いつも作っているので適度な比率。
二皿目は、知人の茶関連の人から、お歳暮に貰った柿を三週間ほど冷蔵庫で熟成させたものと生ハムをあわせてみました。牡蠣と違い柿は好みではないのですが――貝と果物を比較してはいけない――、この組み合わせは美味しく、柿を貰ったときは、今後、これで行こうと思います。
ここまでを、元日の残りのミュスカデで。
次は買ってきたパテ・ド・カンパーニュ。これは、例年通り、まあまあなんですが、買ってきたもので、写真撮影せず。ここから赤。最近は、安定しているオーストラリアのペンフォールドの BIN8 です。
最近は円安でシガーの個人輸入もしてないので、安いドミニカのシガーを。ポートと共に。
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昨年は元日の料理をアップすることもしてなかったようで……
その昨年は手抜きをして伊勢海老のアメリケーヌを作ってみたのですが、出来栄えがいまいちなので、今年は、またホウレン草巻きにしました。まあ、前菜も主菜も、今後、この組み合わせが定番になりそうです。
前菜はスモークサーモンの野菜巻き。少しスモークサーモンに対して野菜を入れすぎ、結局、分解して食べました。
二皿目は一昨年は買ってきたフォワグラでしたが、昨年辺りから入荷なく昨年もイマイチだったものの、仕方なく、今年も魚のテリーヌ。買ってきたもので、かつイマイチなので、写真も撮影せず。
伊勢海老のトリュフ入りほうれん草包み ア・ラ・ヴァプール ソース・アメリケーヌ。一昨年の年末に、ノリタケの皿を実家から貰ったので、最近、気合い入れた料理はこれにドレッセしてます。
最近は、ワイン 1.5本が定番になりまして、魚のテリーヌまでをミュスカデ半分で。メインとチーズを例年通り、ボランジェのNVで。
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ここ数年、恒例になりつつある「今年こそは」詐欺は、今年は控えておきましょうか。が、一眼レフデジカメを購入したので、撮影し直しは増えるかもしれません。
一応、いくつか用意できる記事もあるますので、気長に、お待ちいただけたらと。
元日は、例年通り、伊勢海老と格闘します。今年は手抜きをせずに、ほうれん草包にします――これも、まだ掲載してなかったですね……
三日には、これは、すでに掲載していますがジュー・ド・ブフになります。
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骨付き豚肉をローストし、レモンの皮、香草、ニンニク、オリーブオイルで作ったグレモラータ・ソースを乗せた一皿。グレモラータは多めに作って小分けして冷凍保存しておくと便利だと思います。
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