昨年は結局、目立った新作を作れず。
そして4月くらいに自作のツクールのゲームのβ版を公開するため、そのテストプレイと修正、攻略サイト作りに忙しくなり、上半期は、また、何も作れそうにありません。
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正月は定番。伊勢海老のほうれん草巻を元日に。
三日は、今年はタンシチューとなります。
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本来はトゥルヌド・ロッシーニと言いまして、フィレ肉を使いトリュフを加えるのですが、フィレの入荷なく腿肉で、またトリュフがないので乾燥ポルチーニを戻して使っています。
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唐辛子の中から鶏肉を探し出して食べる、遊び心のある? 四川料理です。唐辛子は食べません。
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昨年は前半は月イチくらいで記事をアップできましたが、9月にクーラーが故障。さらにPCの調子も悪くチェックに出し、後半はサボってしまいました
一応、いくつか新作は用意していますので、今年はなんとか、月イチ更新を目標にします。
元日、3日は去年と同じ料理ですので、撮影なし、記事なし。とします。
(加工しなければいけない新作が溜まっておりますので……)
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メキシコ料理のステーキです。スパイスと酢でマリネした牛肉をグリエパンで焼いて、漬け汁を煮詰めてソースにしています。ピリ辛程度ですが、お好みで調整してください。
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スパイスを効かせた牛ミンチをトマトソース、チーズ、卵とともにタジンで蒸し焼きにした料理です。
スパイスの分量は、お好みで調整ください。以下の分量、相当、スパイシーになっています。
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ヒラメを軽くムニエルにしてから低温でローストし、牡蠣とホタテのソテーを添え、アサリのジュと白ワイン、ノイリーのソースベースをクリームでつなぎ、ディルの香りをつけたソースの一皿です。
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この料理は、昔、何度か行ったことのある長崎、卓袱(しっぽく)料理の店にて『香味造り』という名前で、よく食べていた皿です。
鯛、マグロ、イカ、カンパチの刺し身と中華風のドレッシングで和えて、カイワレを乗せただけの簡単料理です。
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この料理は当初、ホウレン草ではなくキャベツでと考えていたのですが、ちりめんキャベツが入手できずに、普通のキャベツでするとツルツルしていて固く、食感が合わないため、ロブション氏が好んでホウレン草で包んでいるのを思い出してホウレン草で包んでみたものです。
包むときにトリュフ・タルトファータを加えています。
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本作は、三国さんのルセット本を参照しました。
そのルセットに「ポムピュレがあれば、ソースは……」とのくだりを、25年以上前に読んでいたはずなんです。そのはずなのに、見事に忘れていたわけです。
ポムピュレとの組み合わせは、あるのではないか? と気がつくきっかけは、もうなくなったが、今は名古屋で活躍されているシェフの当時の店で、常に、価格設定した《お任せコース》でも、「その皿だけはフルポーションで」としていた、サーモンのティエド、フランボワーズのヴィネグレットという料理があり、その皿は、ほぼ、茹でたじゃがいも――ときに紅芋のときもあった――が添えられていたのですが、一度だけ、ポムピュレの時がありました。
それを自分で真似して、ソースはアイヨリに変更し、何度か作っていたことがありましたが、時にポムピュレで作ることもあるんです。ただ、この皿の場合は、バターではなくバージンオイルで芋を伸ばします。
ポムピュレを、それで何度が作ったので、そう言えばアシパルマンティエがあったな。と、こちらはバターで芋を伸ばしたポムピュレを作ると、なかなか行けると思い、また、ロブションさんの本を読むと、ラパンの料理にて、料理紀行文の著者の方が「ポムピュレが美味しすぎて、バランスが……」とのような文章も見ており、ロブションさんのポムピュレには到底、敵わないのは当然としても、ポムピュレの美味しさを知っていたわけです。
今回、骨を外した仔羊があり、どう使うか、考え、ルセット本を漁り、前述記事を見つけ、昔は気が付かなかった可能性に気が付き、やってみたのが、この一皿です。
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三日は赤と肉が恒例ですが、今年は年末に牛頬肉を入手できたので、12/29〜30にかけて仕込んでおき、三日間寝かして置きました。煮込みは仕込みが大変だけど、当日は楽ですね。本年末も大掃除を早めに組み立てて考えようと思います。
一皿目は生ハムの野菜巻き。元日のスモークサーモンと違い、これは、いつも作っているので適度な比率。
二皿目は、知人の茶関連の人から、お歳暮に貰った柿を三週間ほど冷蔵庫で熟成させたものと生ハムをあわせてみました。牡蠣と違い柿は好みではないのですが――貝と果物を比較してはいけない――、この組み合わせは美味しく、柿を貰ったときは、今後、これで行こうと思います。
ここまでを、元日の残りのミュスカデで。
次は買ってきたパテ・ド・カンパーニュ。これは、例年通り、まあまあなんですが、買ってきたもので、写真撮影せず。ここから赤。最近は、安定しているオーストラリアのペンフォールドの BIN8 です。
最近は円安でシガーの個人輸入もしてないので、安いドミニカのシガーを。ポートと共に。
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昨年は元日の料理をアップすることもしてなかったようで……
その昨年は手抜きをして伊勢海老のアメリケーヌを作ってみたのですが、出来栄えがいまいちなので、今年は、またホウレン草巻きにしました。まあ、前菜も主菜も、今後、この組み合わせが定番になりそうです。
前菜はスモークサーモンの野菜巻き。少しスモークサーモンに対して野菜を入れすぎ、結局、分解して食べました。
二皿目は一昨年は買ってきたフォワグラでしたが、昨年辺りから入荷なく昨年もイマイチだったものの、仕方なく、今年も魚のテリーヌ。買ってきたもので、かつイマイチなので、写真も撮影せず。
伊勢海老のトリュフ入りほうれん草包み ア・ラ・ヴァプール ソース・アメリケーヌ。一昨年の年末に、ノリタケの皿を実家から貰ったので、最近、気合い入れた料理はこれにドレッセしてます。
最近は、ワイン 1.5本が定番になりまして、魚のテリーヌまでをミュスカデ半分で。メインとチーズを例年通り、ボランジェのNVで。
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ここ数年、恒例になりつつある「今年こそは」詐欺は、今年は控えておきましょうか。が、一眼レフデジカメを購入したので、撮影し直しは増えるかもしれません。
一応、いくつか用意できる記事もあるますので、気長に、お待ちいただけたらと。
元日は、例年通り、伊勢海老と格闘します。今年は手抜きをせずに、ほうれん草包にします――これも、まだ掲載してなかったですね……
三日には、これは、すでに掲載していますがジュー・ド・ブフになります。
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骨付き豚肉をローストし、レモンの皮、香草、ニンニク、オリーブオイルで作ったグレモラータ・ソースを乗せた一皿。グレモラータは多めに作って小分けして冷凍保存しておくと便利だと思います。
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海の幸のミックスグリルは、想い出深い一皿です。学生時代に何度も伺い、そして今年の春に惜しまれつつ閉店したイタリアンの皿。素材の組み合わせは違いますが、真似をしてみました。
単純なため、ごまかせない素材と火入れと塩梅。彼我の差は鮮明化されます。
今回は活け白甘鯛、モンゴイカ、足赤海老、帆立貝、ハマグリを使いました。
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また、更新期間が、しばらく空いてしまいました。まず、十数年、使い続けてきたコンデジが、10枚撮影して、9枚ピンボケという症状。
もう、これは使い物にならないと、ニコンの一眼レフデジカメを一念発起して購入したのが今月の頭。(この記事自体は、8月中に書いていたのですが、アップするのを忘れてたという……)
その購入を決断したのが、夏の京都の定番、鱧を食べに味舌さんに行くことが決まったからでした。
随時、撮影し直し、新作も試してますので、なんとか年内に、数本の記事は書きたいと思っています。
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殆ど自宅での自分の料理撮影目的なのですが、年に数回、外食に行くと撮影するわけで、あまり大きいのは困るし、かと言って、コンデジは性能面で劣ると思い、色々調べた結果、ミラーレスにしようと大手電気屋で、いくつかのメーカー担当者から説明を受けました。
ニコンのミラーレスかソニーにミラーレスかを考えていたのですが、ニコンのは高すぎる。が、ニコンの一眼レフが、ミラーレスよりは大きいのですが、持ち運べないほどではないと見て、担当者に話を聞くと、料理撮影モードがあると。即決で、ニコンの一眼レフデジカメにしました。
購入後、何枚か写真を取りましたが、ピンぼけはないんですが、はて、コンデジより多少はきれいに撮影できたか? とは思いますが、変わっているのか? ――単に撮影技術がない。というオチかな?――
ただ、色々調べた結果、背景も入れて、その背景をフォトショでボカすという風に変えてます。コンデジ撮影の最後の方から、そうしていますので、ときにそれも混じりますが、今後、背景が写っていれば、一眼レフでの撮影と思ってください。
「オマエの撮影技術は、すでに死んでいる」とケンシロウのようなコメントは、ご勘弁を……
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以下の二点、写真を入れ替えました。
]]>追い打ちをかけられたのが、台風連発。強風で、また建物が揺れ、屋上の屋根が破損し雨漏りの連発。
また、夏場に母方の叔母が亡くなり、それもあって、喪中ということで本年は新年の挨拶も控えさせていただきました。
また、昨年より友人が書いている小説の校閲、ネットで知り合った知人の小説の校閲に時間を取られ、また、自らも読みたい本が大量にあり、文字漬けの毎日。
極めつけは年末にPCが壊れ、修理に出しており、出したPCに、ここの管理パスなどを入れたままで管理ページにログインできないという始末。やっと、数日前にすべての設定を終えた状況です。
とは言え、正月は恒例の伊勢海老を作りましたし、いくつかの新作もあるのですが、どれが撮影し直したもので、どれがアップしてないものかを、まとめて探さないといけない始末。まだ、校閲作業は大量にありますし、読みたい本も、購入しているもので6冊。購入してないもので7冊くらいありますので、おいおい、探してアップしたいとは思っています。
一応、以下の料理の写真、撮影し直したものに変更しておきました。探せば、撮影し直した写真、あると思いますので、こちらも、ゆっくりと変更するようにします。
本年も伊勢エビを入手できたので、去年と違い、今年は手を抜かず、ほうれん草で包みました。
ただ、最近は、凝った料理は 1品以上作ると、体がきついので、前菜などは、買ってきたものに手を少し加えたものばかりです。
酒は例年通りのボランジェ NV で。
伊勢海老のトリュフ入りほうれん草包み ア・ラ・ヴァプール ソース・アメリケーヌ
オマールよりもアメリケーヌが伊勢海老はエグくなるので、クリームを多めで。フォンも使わず、伊勢海老を茹でたクール・ブイヨンを入れてます。
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去年、「今年こそは」と宣言したのに、正月の料理の一つの記事だけで終わってしまい、そして、それどころか、管理者モードからのログインも、やってなかったという体たらくをしてしまいました。
まず、一昨年後半から続いた体調不良が、6月くらいまで続き、そのせいで、体重が 5Kgほど落ちる始末。
さらに、一昨年と同じ箇所に腫瘍が再発し、その摘出。(とは言え、部分麻酔で、すぐ終わる良性のもの)
やっと体調が良くなってきたら、今度はクーラーが壊れ、取替工事。とまあ、よくもトラブルばかり起きる酷い前半でしたが、
後半、海外の友人が戻ってきて、まだしばらく滞在できそうなので、外食三昧という流れです。
一応、レシピのメモ、撮影した写真などは、あるのですが、どれが何かをまとめる作業、写真加工などをする必要がありますので、しょっちゅうは無理だと思いますが、【今年こそは】数件はアップしていきたいと考えています。
ということで、先に掲載予定をリスト化しておきます!(以下、順不同。カテゴリーも分けてません。また画像紛失の場合、リストから外れます)
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昨年は正月からミスして、そのまま放置してしまいました。今年はなんとか、1月中に1本はと、間に合わせました。
今年も、伊勢海老をいただいたので、それをメインに据えて。
伊勢エビのヴァプール・トリュフ風味、ソース・アメリケーヌ。
例年、ほうれん草で巻くのですが、手を抜いてラップで包んで蒸しました。少し、蒸しすぎたけど、去年はクリーム買えず、ごまかしたソースだったので、今年は、それ以外はうまくいきました。
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なんと昨年は、全く記事のアップができませんでした。まずは、去年の正月。生クリームが手に入らず、シャンパン買い忘れ。シャンパンはなんとか入手しましたが、生クリームがなかったため伊勢海老のソースの出来が悪い。
さらに3日のローストビースも、いまいちで、アップする価値なしでスタートしたのが、つまずきの素。
元日早々にXPマシンが死ぬとか・・。
新作を思いつくこともできず夏まで過ごし、そして、秋口から、いくつかの体調不良が重なり、簡単なものしか作る意欲を失ってました。
まだ、一部、体調不良は残ってますが、これは原因が明らかなので、今年の正月は、ちゃんと作りたいと思ってます。
とりあえず、正月明けに、正月の記事を二本、アップできるようにします。その後は、また、ラフ記事で、出してないだろうものを探し、アップしていきたいと思いますが、ネタ切れなのは確かですので、気長にお待ちいただければと思います。
なにはともあれ、今年も宜しくお願いします。
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4月から更新が滞ってしまった昨年でした。4月に意味不明の発熱と咳が3週間位続き、医者通いなどしてたら、更新が滞り、それが治って後に、久しぶりに海外の友人が戻ってきて外遊して、また更新を忘れ、そのままずるずると来てしまいました。
で、年が明けて、2016年はどうか? と言われると、ネタ不足なので、以前のような更新は、できそうにありません。ひとつは、食材が入りにくくなりました。いいスーパーで10年以上、話のわかる魚屋の店員が転勤してしまい、オーダーがかけにくい。わざわざ、足を運んでも目ぼしいものがないことが多く、がっかりと戻ることが嫌で、最近は近場のスーパーでローテーション的に同じものを作り続けている始末。
また、年末に長らく使っていたXPマシンが、ついにおかしくなり始め、Win7のマシンを購入、一応、予備のマシンとして、XPマシンも修理に出すため、ダブル出費があり、新作実験のための予算も出せそうにありません。(今は、なんとかごまかしながらXPマシンを使ってますが)
一応、ラフ記事は数本、用意出来ているので、7マシンに慣れてから、それらを、おいおい掲載していくようにします。
なにはともあれ、今年も宜しくお願いします。
インド料理の羊のミンチにスパイスを効かせたものをタンドールで焼き上げた料理ですが、羊のミンチが入らないので牛と豚のミンチを使い、タンドールがないので、オーブンを利用してタンドールに近いような感じで焼き上げた一品です。
尚、スパイスの分量は好みがあるので書いておりません。使ったものだけを書いています。
1/2 は休肝日にして、1/3 の料理を。今年は 1/3 は、かなりの手抜きをしました。
メインは、鴨のコンフィー。これも、作ってもらったものを真空にしてもらって、家で焼いたもの。
ワインはバローロにしましたが、これが、いまいちハズレでした。
昨年に引き続き、今年も一人正月。年のせいか、もう三日間、連続で飲む体力がなく、二日は休肝日にして、元日と三日だけに。
第一弾は元日の料理を。(ネタがないので二回に分けます)
今年も当社の税理士さんから活・伊勢エビを送ってもらいました。
で、恒例のボランジェを年末、買いに行くことができず、正月にシャンパンではなくカヴァは嫌だなと思ってたら、大手チェーン店の酒屋が元日から開いていたので、酒はポメリーのNVを。
前菜、一皿目は大西洋風サラダを。元日は生の魚が入らないので、スモークサーモンに逃げるのですが、そのスモークサーモンを買っていた阪急百貨店の店も撤退し、スーパーで買うしかありませんので、手をかけた料理で。
二皿目はフォワグラのテリーヌ。これは私が作ったものではなく、トリケラの福井シェフに作れ作れと言ってたら、クリスマスあたりに作ったとのことで、分けてもらいました。
メインは、去年の正月に実験し、3月のオマールパーティーで完成した料理の伊勢エビ版。
伊勢エビをクールブイヨンで茹でて、殻からソース・アメリケーヌを作り、身はトリュフを乗せてほうれん草で巻いて蒸したものです。
少し足りなかったので、残った伊勢エビのソースに、カレー粉、生クリームを足して、蒸した鶏肉を合わせてカレー風にしたものを。
正月だし、いい物を食べたので、食後酒にはヴァニュルス、ピノ・デ・シャラント、フォション紅茶リキュール、もう入手できないし残り少なくなっていたキナ・マルティニ、アンバーなどを。
だいぶ遅くなりました。昨年一年、もしかすると、今後、ネタがなくなったときにレシピと全く関係はありませんが、記事にしていくかもしれませんが、ソーシャルゲームを調べてまして、それが忙しくレシピをまとめることだけでなく、新作もほとんど出来ませんでした。
それも一段落したということで、例年恒例の一人クリスマスの料理を。
丁度、牡蠣が入ったので、前菜はプラトー・フリュイ・ド・メール。牡蠣は生ですが、アサリは軽く白ワイン蒸しにしております。
合わせたのは、これも恒例、ボランジェのNVですが、この料理には合わないので、ここでは、あまり飲まず発泡の水を中心に。
前菜二皿目は、これも恒例ですが、帆立貝とスモークサーモンのガトー仕立てを。
魚料理一品目(と言っても、この日は全て魚でしたが・・)は、これも恒例、エビイカフライ。いつも活・クルマエビを買っているスーパーが、もう予約しないと入れてないということで、困っています。
魚料理、二皿目は、マルミット・ディエポワーズを。
注文していたヒラメが入手せず、みるとオコゼを発見。最初、ここに使おうかと思いますが、ちょっと思いついたので、次に使いました。
が、これを食べた段階で、お腹いっぱいに・・・。
実験料理のオコゼ。リソレして、その後、トリュフのピュレを塗ってタジンで、蒸し焼きにしたもの。ソースはオコゼの出汁とエビの出汁を混ぜたもの。
お腹いっぱいであったこともあり、また、ソースの味が強すぎ、またタジンではトリュフの香りが食べるときには逃げてしまっている点などがあり、まだ、改良が必要です。
次は、ほうれん草で巻いて蒸し、ソースもアルベールのような感じで実験しようと考えています。
昨年は、殆ど更新することが出来ませんでした。今年は、2月以降、ひとつのものから解放されるので、少し、時間がとれると思います。
が、新作をあまり作っておらず、ネタ切れ状態は変わらない状況。とりあえず、いくつか用意してあるものを記事にして、アップしていくようにします。
本来は先週、アップする予定が急用が入り、今週に。
前回、父の誕生会と父の日をかねて行ってから二週間後に、今度は母の誕生会で、またまた、ここに来ました。料理は今回も、全てア・ラ・カルトでオーダーし、取り分けて楽しみました。
岩牡蠣 ラヴィゴットソース
前回と同じです。岩牡蠣の上に、野菜のみじん切り入りのヴィネグレットというソース・ラヴィゴットをかけたもの。いつも自分で定番のエシャロット赤ワイン酢よりも複雑にて高貴な味わいに。
これには、ヴァンムスーを。
パテ・ド・カンパーニュ
これも前回と同じ。この辺から、持ち込んだ白ワインに。
サーモンのマリネのサラダ
前回のティエドよりも、こちらの方が美味しかった。
コーンスープ
いいコーンが入ったらしく、珍しくスープを。まだ暑かったので冷製です。
エスカルゴ
彼がだいぶ前にシェフをやっていた店では、よく食べていたエスカルゴが復活していたので、オーダー。
フォワグラソテー
ガストリックとブドウを使ったソース。次はテリーヌを食べたい。
手打ちパスタのジェノベーゼ
面白い形の手打ちパスタにジェノベーゼ。パスタは食感も、面白く、なかなか。
モッツァレラと黄色トマト
いいモッツァレラがあるとのことで、サラダで。
鴨のコンフィ
もう定番。ここからは、ゾルム・ド・ベスで。
仔牛のマレンゴ風
同じものが続きますが、ここに来れば、食べたいというものが多く、重なります。
カスーレ
母がこれだけは食べたいというリクエストで、今回もカスーレ。二日前の予約でしたが、間に合いました。
鴨のロースト ブドウのソース
フォワグラのソースと、よく似た構成ですが、こちらはガストリックをかなり強めにして、苦みを出して、それが鴨に、よくあいます。
ここからは、母の誕生日と言う事でシェフが出してくれたクロ・ウージョで。
牛ほほ肉の煮込み
これまた、同じもの。
ホロホロ鳥の手羽元のメキシコ風?ソース
まだ、足りなかったので、私がオーダー。少しピリ辛なメキシコ風?のトマトソース。
今回のワイン
撮影を忘れました。白はシャブリの1er 2005。赤はゾルム。ド・ベス 03、そしてシェフが出してくれたクロ・ウージョ 02 でした。
連続利用は、以前、一時期、よく行っていた近場のイタリアン以来です。
そこが、オーダーしておいたものと違うものを出して、何も言わなかったことで嫌気がさし、また、基本、ワイン持ち込みができず、他にも、どうも合わないところが出てきて、行かなくなってから、気楽で近場で美味しく、値段も安いクラッシックな調理の店がなく、困っていましたが、今は、本当に便利です。
少しでも長く、ここに居てくれるか、いっそ、さらに近場で独立してくれたらと思います。
豚ロースのブロックをローストし、各種野菜、レモンとともに、タジンに入れて蒸し焼きにした料理です。
母の日に使ったトリケラで、だいぶ遅れて父の誕生会と、父の日をかねて。料理は今回も、全てア・ラ・カルトでオーダーし、取り分けて楽しみました。
岩牡蠣 ラヴィゴットソース
岩牡蠣の植えに、野菜のみじん切り入りのヴィネグレットというソース・ラヴィゴットをかけたもの。いつも自分で定番のエシャロット赤ワイン酢よりも複雑にて高貴な味わいに。
これには、ヴァンムスーを。
ソーモンティエド
軽く焼いたサーモン。ただし、これはブルディガラなどが出す、ミキュイの方が食感がよい。一度、ブルディガラで食べてみればと、シェフにアドバイスしました。
パテ・ド・カンパーニュ
前回は、なかったので、今回は作ってくれるようにオーダー。この料理は作る人によって、その個性が出て、面白いです。この辺から、持ち込んだ白ワインに。
なすと野菜のオーブン焼き? サマートリュフのソース
これは新作でした。サマートリュフが、しっかり香り、なかなかの出来映え。
生パスタ
水餃子のような感じで、名前は失念。もちもちの生地がよくできてました。
ゴウヤの包みピザ
ゴウヤを使ってというリクエストを数日前に受けたようで、それで思いついたらしいピザ。
シェフはゴウヤが苦手らしく、甘く少しの酸味?をつけて調理し、それをピザで包んで焼いたそうで、ゴウヤの癖は少なくなっていますが、閉じ込めたことで香りが切った瞬間に立ち上り大成功を収めていました。
鴨のコンフィ
これもは、外せません。ここから、持ち込んだブルゴーニュ・ルージュで。
カスーレ
前回は間に合わなかったカスーレ。今回は是非にと頼んで作って貰いました。これを是非、名物にして欲しい。
仔牛のマレンゴ風
これも、必ずオーダーする一品。ここから、ランシュバージュに。
ピクルス
次の料理まで時間がかかるとのことで、合いの手に。
仔羊のロースト
ランシュバージュを開けるとのことで、オーダー。ピザ釜でローストしたそうで、もう少し、火を入れた方が旨味が出たと。付け合わせが面白く、ヤングコーンをピザ釜で焼いたもの。
牛ほほ肉の煮込み
これも、必ずオーダーする一品。
今回のワイン
白はグラーブのドワジーデーヌ。熟成感も出てきていて、かなり、よかった。
赤はランシュバージュ。安定の味わい。
彼がここに来てくれて、本当に助かってます。今回もこれだけ食べて、ワイン持ち込み料を含み、一人¥10000程度。新作にも挑戦しますが、昔ながらの料理も作る。時代に流されない、基本を忠実に守る姿に、この若いシェフの未来を楽しみにできると感じます。
なにかイベントがあるとき、かなりの頻度で使うことになるでしょう。(実際、母の誕生会も、二週間後に、ここでしました。)
スモークサーモンで香草入りのサラダを巻いてトマト入りのマヨネーズをかけた、お手軽前菜です
マルミット・ディエポワーズというノルマンディー地方の魚の鍋です。
マルセイユのブイヤベースが魚の鍋としては有名ですが、ブルターニュにはコトリアッド、ディエポワーズの少し西のフェカンの鍋や、フランドルにはワーテルゾイ(今は鶏で作られることが多いようです)など、魚介の鍋は各地にあります。
ブイヤベースからサフランを抜いて、クリームを加えた感じの鍋です。
数年前、芦屋でシェフをしていた若い料理人の料理が好きで、よく通っておりましたが、一時期、百貨店の中のレストランに移動し、そこは 20:00 閉店という状況で、食べに行くことが出来ませんでした。
が、今年の4月から、西宮のこの店にシェフとして迎えられ、かなり自由にやらして貰っているとのことで、以前のような料理を作ってくれと頼み、母の日に伺いました。
料理は全てア・ラ・カルトでオーダーし、取り分けて楽しみました。
前菜の盛り合わせ
サラミやシャルキュトリ、調理した野菜など、
芋のテリーヌとラルド
中央が芋のテリーヌ。甘みがあります。周りの白いものがラルド。豚の脂身です。
白アスパラのソテー
季節柄、白アスパラがあり、ソテーしたもので。
モッツァレラ・ブファラーのスープ仕立て
モッツァレラをスープ仕立てにしたもので、これは、素晴らしかった。
牛乳とアンチョビを使っているとか。
マルゲリータ
ピザ専用の釜がある店なので、ピザを。
オレキエッテ 本当は、エスカルゴみたいな乾麺に、野菜をつめて出すそうですが、時間がかかるので、手打ちのオレキエッテで。
コチのアクアパッツァ
コチが入っているとのことで、お任せでアクアパッツァに。ここまでを、ブラン・ド・ランシュバージュで。
仔牛のマレンゴ風
これは芦屋の店の頃から食べていた一品。ここから、ロングヴィルバロンを。
鴨のコンフィ
これも芦屋の頃の定番で、予約の時に用意しておいてと頼んだもの。
豚足と白インゲン豆の煮込み
以前の芦屋の店の名物がカスーレでした。ソーセージとかが入手できないということで、似たような感じで豚足を使って、白インゲンと煮込んだ料理を。
牛ほほ肉の煮込み
煮込み系も予約しておき、作って貰いました。
シャリアピンステーキ
FB にシェフがアップしていたものも、美味しそうだったので、予約。
タマネギのソースに、ピザ釜で焼いたタマネギ。
仔羊のカツレツ
まだ、私の赤ワインが残っていたので追加したもの。仔羊を伸ばしてカツレツにし、ペコリーノをかけた一品。
パンナコッタ
母が頼んだパンナコッタ。
芦屋時代に近い料理に加え、新作もあり、全体的に量も多く、そして何より安い。
これだけ食べて、グラスのヴァンムスー 2杯、グラスの赤 2杯、コーヒー、ワイン持ち込み料、母が買ったお土産のピザ 1枚含めて、¥30,000で、収まりました。
彼が、ここで自由にさせて貰っている限り、かなりの頻度で使うことになりそうです。少々の無茶も、言いやすいし、その成長を確認する楽しみもあります。
辻静雄氏のパリの料亭、ヴィヴァロワの項目に、ナオミ・パリー女史の言葉が載っております。
”私は何事によらず注意深い人は好きではない。(中略)料理人の仕事も若いうちに、この人はと思う料理人に入れあげる情熱が、真の美食の道につながると信じて疑わない”
私にとって、ナオミ女史の言う若い料理人が、彼に相当するのかも知れません。
少し、多忙につき、久しぶりのアップになってしまいました。
各位の予定などがあり、だいぶ遅れて、自分の誕生会をル・フェドラにて。
今回も、梅原シェフにご無理を行って、食べたいものをたくさんリクエストさせて頂きました。
アミューズ:パテのソテー
パテを軽く焼いて、香ばしくしたアミューズ。ソースはガストリック。
前菜:アワビとホタテ貝のサラダ
蒸しアワビとホタテ貝のサラダ。これはリクエストしました。アワビが柔らかく、磯の香りが楽しく、ホタテは甘く香草風味のヴィネグレが全体を纏めています。ここまでをサービスで頂いたグラスシャンパンで。
魚1:鱈の白子とトリュフのリゾット
これもリクエスト。ふぐの白子が入荷せず、鱈の白子になりましたが、もう、至高の一品。
トリュフが薫り高く、リゾットが白子の旨味、トリュフの香りを吸って、もう何とも言えない美味しさ。
ここから、白ワインに。ただ、この料理には、赤がいいとのマダムの提案で、赤も飲みながら、食べました。
白ワイン:Ch La Louviere 1979
ブルゴーニュのシャルドネにしようかと思いましたが、マダムがいくつか並べてくださった中から、面白そうなグラーブの古酒を。
最初は、まだ開いていませんでしたが、徐々に時間がたつと複雑さが出てきて、久しぶりに美味しいボルドー・ブランでした。
魚2:各種魚の取り合わせのソテー ペルノー風味のほうれん草のソース
白身魚と車エビ(足赤エビだったかな?)のソテーに、ペルノー風味のほうれん草のソースを合わせたもの。
このソースを使ってとリクエストしていたものです。ソースには、思ったほどペルノーペルノーした感じがなく、洗練された味わいでした。
メイン:牛頬肉の煮込み
これも、リクエスト。ジビエの煮込みが出来ればと、お願いしてましたが、もうジビエが終わってしまっていて、その場合は、こちらをと、お願いしておきました。
柔らかく、それでいて旨味をたっぷり吸った頬肉。
赤ワイン:Nuits-St-Georges 1reCre Les Chenes Carteaux 2004 赤は、今回もニュイサンジョルジュを。頬肉の強さに対抗できるブル赤でした。
チーズ:盛り合わせ 今回も、チーズ中に赤がなくなって困っていたら、今回は、シングルモルトをサービスして頂きました。
シングルモルト:イチローズモルト各種 日本のシングルモルトです。
アヴァンデセール;
デザート;私の頼んだシブースト。
デザート;母と弟の紅茶のプリン。
プレゼント:フルーツ盛り合わせ
誕生日と言う事で、フルーツ盛り合わせを頂きました。
今回も、どっしりとしながらも、洗練された料理の数々。無理な注文にも快く答えてくださり、また、ここに来たいと思わせてくれる王道フレンチでした。
食後は、実家近くのバーにて、シガーとリキュールを楽しみました。
戦後、パリ随一のレストランとなったものに、ルネ・ラセールさんが開いた、ラセールというレストランがありました。かの辻静雄さんが、パリに 1日しか居られないなら、昼か夜に必ず伺うと書かれていた名店です。
佐原さんの料理紀行文に、そのラセールの部分があり、そこで見出したのが 1974 年のシチュー。記事には、「ホタテ貝と伊勢エビとエクルヴィスの尾をスープで飲めるほどの濃さのソースで、中庸のとれた味」と書かれておりました。
当時のラセールはクラッシックな料理を出していたことだから、ルー・ブラン(バターと小麦粉、同量を色づけないように炒めたもので、ここに牛乳を入れるとベシャメル{ホワイトソース}になる)を使っているだろうと推察しましたが、ルー・ブランを使うと重くなるので、野菜を軽く炒めた後、小麦粉を少量振りかけて炒めることで、代用しました。
アサリのだしと、エビの頭などを加えソースとし、軽く煮て、100℃のオーブンで暖めた帆立とエビを加えたものです。
牡蠣を軽く煮て、アサリのだしのクリープスープと、ソテーしたほうれん草を添えた前菜です。
1月か2月初旬に計画していたオマールパーティー。両親の都合がつかず、弟だけが私の家に来て昨日、行いました。
弟の行きつけの魚屋がオマールを仕入れることができると言うことで、正月の伊勢エビ料理の完成品をオマール海老にて。
アミューズ。サラダに使ったホタテ貝の切れ端、スナップエンドウを、レモン、バージンオイル、少量のカレー粉で風味を付けたもの。
オマールです。見事に生きてました。持ち上げると、爪を振りかざします。フランス時代のエクルヴィス。女子生徒が処理できず、みんな私のところに持ってきて処理したことを思い出しました。あのときは、みごとにハサミに挟まれていたい思いをしました。
前菜は昨年の正月に作った伊勢エビのサラダのオマールバージョン。ただし、2匹のオマールのコライユの 2/3 を次の魚料理に使うため、コライユ風味のヴィネグレが少なく、また、オマールも爪のみを使ったので、オマールと帆立の入ったサラダという感じに。
オマール ア・ラ・ヴァプール オウ エピナール ソース・アメリケーヌ。ほうれん草で巻いたオマール海老の蒸し物 ソース・アメリケーヌです。
正月、キャベツや白菜で巻いて、しっくりこなかったので、ロブションがほうれん草でオマールを巻いて、赤ワインベースのアメリケーヌで出していたので、それをヒントにほうれん草を使いました。
キャベツや白菜よりも蒸したときに水分を吸わず(今回はラップで包んで蒸したから、さらにですが)、独特の風味もオマールの甘みと、よくあい、成功。これは、後日掲載します。
付け合わせはトリュフオイルとバターで仕上げたヌイユとアスパラの穂先です。
これにあわせたのは、ブラン・ド・ランシュバージュ。Chランシュバージュの白。
メインはうってかわって、ビストロ料理的な、鴨のコンフィー。あわせたのは、Chロングヴィルバロン 93。ワインが少し高級すぎましたが、美味しい取り合わせでした。
チーズを食べて、食後酒を。持ち込んでくれたタリスカーなどを。
シガーはボリバー・インメネンスと、コイーバ・シグロ5を。
今年も寂しく一人バレンタインを。例年、エビフライと牡蠣フライなのですが、年のせいかフライものを食べすぎると翌日胸焼けするので、今年はエビを使って新作をと考えました。
アミューズにアサリを食べ、前菜は帆立貝とスモークサーモンのガトー仕立てを。
魚料理が新作、魚介のシチュー。これは後日掲載しますが、大本はラセールの 1974 年のシチュー。これを佐原さんの書籍の記述、「ホタテ貝と伊勢エビとエクルヴィスの尾をスープで飲めるほどの濃さのソースで、中庸のとれた味」という記載から考え、クラッシックな料理を当時、出していたラセールのことだから、ルー・ブラン(バターと小麦粉、同量を色づけないように炒めたもので、ここに牛乳を入れるとベシャメル{ホワイトソース}になる)を使っているだろうと推察。
ただ、ルー・ブランを使うと重くなるので、野菜を軽く炒めた後、小麦粉を少量振りかけて炒めることで、代用しました。
アサリのだしと、エビの頭などを加えソースとし、軽く煮て、100℃のオーブンで暖めた帆立とエビを加えたものです。
この後、牛肉で終わりにする予定でしたが、思っていたよりもシチューの量が少なく、残ったソースにクリームを足して 80g くらいのパスタを。
肉料理は適当です。恒例のボランジェを飲んだのと、生クリームが残っていたので、焼いた牛肉をコニャックと少量のノイリーでフランベし、オーブンで焼いて、ソースは白胡椒と赤胡椒(本当は緑胡椒が欲しかった)を加え、肉を休ませている間に出た肉汁を加え、生クリームで繋いだもの。
これは、遊びなので掲載しません。
チーズを少し食べて、いきつけのケーキ屋さんがなくなっていたので、スーパーで買ってきたケーキを食べて、今年も無事、終了。
まあ、新作が予想どおりの味に仕上がったので、満足でした。
開いたキスで活・車エビを巻いて、ラップで来るんで蒸し器で蒸した料理です。ソースはキスの骨、車エビでとったアメリケーヌで。
大本は、ロブションの料理。それを参考に、自分なりに作り替えてみました。
ビストロ料理の定番の鴨の腿肉のコンフィーです。コンフィーは油煮と言う意味とか、シロップ煮という意味がありますが、この場合は当然前者です。
作るまでと、作った後、食べるまでに少し時間がかかりますが、日持ちする料理なので、ある程度まとめて作っておくと便利ですが、鴨の腿肉と油の分量を計算して、鴨がきちんと油に浸かる鍋を先に探しておく必要があります。
今年の元日は両親が他に外出ということもあり、伊勢エビを例年どおりもらい(ただし1匹)、ゆっくりと実験料理を作ってみました。
前菜はスモークサーモンと生ハム。
【伊勢エビのキャベツ包 トリュフ風 ソース・アメリケーヌ】
伊勢エビの輪切りの上にトリュフ・タルトファータを乗せてキャベツで包んで蒸した料理。ただし、キャベツが本当ならシューフリゼを使いたかった物の入手できないので、普通のキャベツでは固いかもと、片方は白菜で巻いてみました。
キャベツは甘みがある物の固く、いまいち。白菜は柔らかさ的には良い物の、味的に上乗せ要素がありません。で、ロブションの本を読んでいると、彼は、ほうれん草でオマールを包んでいました。
ですので、一度、車エビをほうれん草で包んで実験し、しっくりきたら、いずれ、オマールか伊勢エビで再実験をしたいと思います。
【伊勢エビのカネロニ トリュフ風 ソース・アメリケーヌ】
昔、よく通った心斎橋のビストロ25。そこで必ずオーダーしていた蟹とトリュフのカネロニがあり、それを思い出して、市販のラザニア生地で輪切りにした伊勢エビの上にトリュフ・タルトファータを乗せて、包んでみました。
ただ、麺が大きく、また、厚みがあり、ツルツル滑る感じで、しっくりきません。この場合、エビの切り方を変えないと上手く行かないようで、これも車エビで再実験してみます。
その場合、ソースはトリュフ風のブールブランに変更するかも知れません。
伊勢エビちゃん。生きてました。
【鶏のフリカッセ】
メインは鶏のフリカッセ。いつもと少し変更し、ペルノーを加えてみました。ま、これは普通です。以上、酒はボランジェのNV。
尚、1/2 は酒をやめ、1/3 は鴨のコンフィーを加えたシュークルートにしました。
昨年は後半から、隔週更新になってしまいました。そろそろ、ネタがつきてきて、今年も隔週更新できればいいなと思っております。
年のせいか、少し、酒を飲む回数が減り、また、手のかかる料理を作ることも面倒になってきて、お手軽料理ばかりを作ってしまい、実験中の料理の再実験などが、できずじまいになっております。
なんとか、食材が多い冬の間に、色々と試してみて、記事の数を稼ぐように心がけたいと思います。今年も、よろしくお願いします。
]]>弟の誕生会に先日、千ふくさんへ。今年最後の天然鰻を食べてきました。
【天然ウナギの白焼き】
6月と7月に食べたものの方が、少し大きかったのかも知れませんが、今年最後の天然鰻。半匹分を全部、白焼きにして貰いました。
【その他の品々 1】
いつも通り、相当数オーダーしたので、残りは集合写真で。左上から右に向かい、
【その他の品々 2】
続きです。
酒は家族 4人で1升半ほどでしょうか。おそらく、今年最後になる千ふくさんを満喫しました
食後は、弟と二人でバーで、シガーを吸って、シングルモルト、リキュール、ラムなどを。楽しい一夜でした。(このバーも塚口には奇跡的なハイレベルなバーです)
以前掲載した、タコマリネのサラダの変形です。タコとモッツァレラとトマトとバジルのピュレの組み合わせだけの、お手軽前菜です。
昔、仕事をお手伝いしていた方と久しぶりに会うことになり、その方のリクエストでタイ料理へ。近所にあるタイ料理ながら、なかなかディープなものを出してくれるので、プローイタイを選びました。
ただし、海外に行ってしまった友人との訪問では無いので、この日は辛さを一段階だけ辛くして貰うに留めました。
(友人となら、「あなた方(タイ人)が普段食べるのと同じ辛さで」とするのですが・・・)
タイ風薩摩揚げのエビバージョンです。これは辛くなくエビの甘みが出ていて誰でも食べられるものでしょう。
ソムタム・プララー。タイ料理の有名な青パパイヤのサラダです。プララーというタイのアンチョビ(それより生っぽい)とでも言いましょうか、それが入っているのが、ソムタム・プララー。入っていない普通のソムタムもあります。
サラダ系は生の唐辛子が入るためか、知人は辛い〜と叫んでおりましたが、私にはまだまだ、物足りない辛さでした。
ラープ・ムー。豚ミンチのサラダです。これも辛い料理として有名ですが、今回は、「かなり」控えめでした。
ナムトク。牛肉のサラダです。私自身はヤン・ヌアという、よく似たタイ風牛肉サラダを作るのですが、それとは味付けが違います。より、コクがあるように思えるのがナムトクです。
パッカパオ。タイ風豚ミンチのバジル炒め。この店はミンチでは無く豚の生姜焼き程度の厚さの肉を使うのが定番なのですが、私はミンチが好きなので、ミンチで作ってくれといつもオーダーしています。
これも、辛い料理に仕上がることが多いのですが、今回は、相当控えめ。
トム・ヤムクン。定番のスープです。このお店は少量のココナッツミルクを入れているのか、旨味が強く、味は濃いめで爽快感はありませんが、深みのある味わいは好ましく思えます。
ガイヤーン。タイ風の焼き鳥です。皮がパリっと焼けています。これは辛くない料理なので、誰にでも好まれる味。
牛肉の胡椒炒め。これはどちらかというと、中華っぽい料理。
パッタイ。タイ風の焼きそばです。ここまで、知人が 1/3 程度しか食べないので、私も相当満腹になり、ご飯物で、いつもオーダーするカオ・マンガイ(タイ風鶏飯)をオーダーできませんでした。
パッタイには、自分で唐辛子の粉末やら、唐辛子入りの酢などをかけて好みの味付けにして食べました。
これで、もう殆ど入らないと言うときに、サービスで卵焼きを持って来てくれました。中には香草と豚ミンチなどが入っており、なかなか美味しかったですが、これで、もう入らないという感じに。
知人も満足してくれましたし、今回は辛さ控えめながらも満足できたので、また、家族とでも来ようかと思いました。
それに何よりタイ料理は安い。生ビール 5杯、シンハビール 1本と、これだけ食べて、二人で¥10000 を少し出る程度。
ただし、檄辛にするとお財布には優しいですが、胃には厳しくなってしまいますが・・。
だいぶ前に掲載した、鶏腿肉のグリエ ア・ラ・ディアブルと似たところもありますが、パン屋風は鶏肉の下にスライスしたジャガイモなどを使っていて、肉の旨味を吸ってくれているところが違いでしょうか。
写真は大きめのタジンに入れたまま、パーティーなどで出す感じにしていますが、小分けに盛りつけても結構ですし、取り分けて食べていただいても結構です。
以前掲載したマグロのグリエ マスタードのソースと、作り方は殆ど同じですが、ソースを変えています。
マグロのブロック 2塊で、二人前の分量です。
これまた、辻静雄さんのパリの居酒屋のなかの、ビストロ・デュベールに書かれていた料理ですが、単にメニューの名前だけが書かれているだけなので、名前から想像して自分なりに作ってみたものです。
すごく、お手軽なので、簡単な前菜に使えると思います。
先週は別の記事を投稿しようとしていたのですが、日中、地域の工事でネットに繋がらず、夜は外食の予定で記事を上げることが出来ませんでしたが、本日は、予定を変えて、その外食であった、大阪聘珍樓での食事を。
昔は前菜を三種類選べたのですが、昨年から変化し、別途三種盛りというのはありましたが、がっつり蒸し鶏を食べたくて、蒸し鶏をオーダー。
ネギソースが余るくらい、たっぷり。
エビチリとエビマヨのセット。とくにエビマヨが美味しい。添えてある揚げた米?のようなもので、ソースを全て、平らげました。
次はセットではなくエビマヨだけにしてみようと思います。
鶏のカシューナッツ炒め。タイ料理のそれとは確実に違う。タイ料理になるとナンプラと唐辛子が強調されるように思えます。
芥蘭菜という、変った中国野菜の炒め物。アスパラをさらに硬くしっかりさせたような感じで、アスパラのような苦さではなく芥子のような香りのする野菜。
「何か変った野菜単品で炒め物を塩味で」とオーダーすれば、面白い物を出してくれます。
飲茶メニューからスペアリブのトウチ風蒸し物
本当は北京風のパイクーが食べたいけど、広東料理の聘珍樓には見当たらず(と言っても、ペキンダックは置いてあるが広東カオヤーはない・・・)、仕方なく、これを。
今回の中で、これだけは、今ひとつでした。
イカのトウチ炒め。ここにも、先ほどの芥蘭菜が。少しピリカラで四川風に感じますが、これは当たり。
広東カオヤーが無いので、鴨の梅ソースを。たぶん、作り方は広東カオヤーに似ているのですが、アヒルと違い鴨は香りが上品で、その分、カオヤーほど味付けもあっさりしているのが、食べやすいのかも知れませんが、やはり、広東カオヤーを食べたいです。
前もってオーダーしたら作ってくれるのかな?
ただ、ペキンダックが香港からアヒルが検疫か何かの関係で入らないとかで、現在もカナダ産で、これはイマイチという話を聞いているので、香港のアヒルが入るようになってからの、話になりそうです。
トンポーロー。ちゃんと皮付きの豚バラ。卓袱料理の角煮や、沖縄のラフテーより、はるかに美味しい。これを置いてくれているところが、この店の好きなところ。
亀入り紹興酒 720ml とグラスシャンパンで、以上を食べ、相当、満腹。今回は母と二人だったので、清蒸をオーダーできず、少し残念でした。まあ清蒸を言えば、価格が跳ね上がってしまうのですが・・・。
年に一度は行ってみたい中華です。
鴨と果物の取り合わせで以前掲載した、鴨のレモン煮より有名なのが、このオレンジ風です。ソースはビガラードというのが、正式?な名称です。
この料理は丸ごとの鴨を焼いて作るべきなのかも知れませんが、今回は胸肉の切り身を使っています。
キングサーモンを半生(ミキュイ)にグリエし、メートル・ドテル・バター、トマトなどを添えた一品です。
キングサーモンは半生に仕上げるため、一度、冷凍してから使います。
レストラン紀行文も佐原秋生さんの本は全部読み終えたので、最近は、辻静夫さんの本を読んでいます。その中から、パリのオランプという店の料理紹介を参考にして作ったのが、この一品です。
今回は、以前流行ったスプーン盛りにしてみましたが、後で掲載するようにセルクルに入れて出しても良いと思います。
以前掲載した、アメリカ牛ロースのグリエ ガーリック風味と似ていますが、以前のそれは厚みのそれなりにあるロースを使いましたが、最近、それが入手困難になり、厚さ 1.2cm くらいのステーキ用リブロースしか入手できず、それを、どう、美味しく食べるかを考え、厚さが足りないのなら丸めてみよう。そしてそれをベーコンで巻いてステーキにしてみようと考えて作ったのが、この料理です。
リブロース 1枚で 2人前くらいです。
マレーシアの友人がタイに行ったとき、タイ料理でレモンと香草を効かせナンプラで味をつけた清蒸を食べたと聞き、フレンチ風にできないかと考えて作ってみました。
大きな蒸し器がないので、小さい魚しか使えませんでしたが、あっさりと仕上がったので掲載してみました。
先日、母の誕生会で母と二人で京都のミシュラン一つ星の和食、御料理 味舌へ。この時期は定番の鱧です。料理数が多いので二枚の集合写真にしています。クリックで拡大されます。
今回も大満足。日本酒 4合か 5合、ビール一本と楽しみました。やはり、京都に来ると、まず、ここに足が向きます。
国産牛(F1種)のフィレをグリルし、メートル・ドテル・バターというブール・コンポゼ(合わせバター)の一種を添えた、お手軽料理です。以下、二人前です。