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フランス料理(フレンチ)レシピ、イタリアンレシピ 赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピ

フランス料理(フレンチ)、イタリア料理、エスニック料理のレシピ、赤ワイン煮込みなど家庭でできるレシピを紹介しています。

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骨付き豚ロースのロースト グレモラータ添え
骨付き豚ロースのロースト グレモラータ添え

骨付き豚ロースのロースト グレモラータ添え

骨付き豚肉をローストし、レモンの皮、香草、ニンニク、オリーブオイルで作ったグレモラータ・ソースを乗せた一皿。グレモラータは多めに作って小分けして冷凍保存しておくと便利だと思います。

[1] グレモラータを作る
  1. ニンニク 2カケ、をみじん切りにします
  2. ローズマリー 2本分の葉を取り、みじん切りにします
  3. イタリアンパセリ 8本分の葉を取り、みじん切りします
  4. レモンの皮を 1個分、擦り下ろします
  5. ミキサーに上記を入れ、バージンオイル 200ml と塩を加え、ピュレにします
  6. 味を見て、塩梅を調整します
[2] 豚肉と野菜の下処理
  1. 骨付き豚肉に塩をしておきます
  2. 小ぶりのジャガイモ 1個をラグビーボール型に整形し、塩茹でします
  3. プチトマト数個を1/4カットします
  4. 菜の花を塩茹でして、冷水に落とし水気を切っておきます
  5. タイム、ローズマリーを数本、用意しておきます
[3] 豚肉をローストする
  1. 塩をして、30分くらい置いた骨付き豚ロースをフライパンでオリーブオイルで表面を焼き固め、骨の周りに焼き油をスプーンですくい、かけて行きます(アロゼ)
  2. タジンにタイムとロースマリーを敷き詰め、豚肉を乗せて、上にも香草を乗せて 180℃のオーブンで8分、ローストします
  3. 5分ほど休ませ、タジンの蓋をして、150℃で4分、蒸し焼きにします
  4. 5分ほど、蓋をしたまま休ませ、グレモラータを塗って、タジンの蓋をして120℃で4分、蒸し焼きにします
  5. タジンの蓋を外し、120℃で 4分ローストして、数分、休ませます
  6. ジャガイモを豚肉を焼いた油でソテーします
  7. 菜の花を軽く、バターソテーして温めます
  8. 温めておいた皿に、豚肉とジャガイモ、菜の花を盛り付け、プチトマトを飾って完成です

モンテプルチアーノ・ダブルッツォ、キャンティーなどの赤が良いでしょう。サンセールなどの白でも良いと思います。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ

 
| フレンチ・イタリアン 肉 | 14:11 | comments(0) | trackbacks(0) |
写真入れ替え

以下の写真を差し替えました。

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JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ

 
| お知らせ | 14:11 | comments(0) | trackbacks(0) |
海の幸のミックスグリル
海の幸のミックスグリル

海の幸のミックスグリル

海の幸のミックスグリルは、想い出深い一皿です。学生時代に何度も伺い、そして今年の春に惜しまれつつ閉店したイタリアンの皿。素材の組み合わせは違いますが、真似をしてみました。
単純なため、ごまかせない素材と火入れと塩梅。彼我の差は鮮明化されます。
今回は活け白甘鯛、モンゴイカ、足赤海老、帆立貝、ハマグリを使いました。

[1] 魚の下準備
  1. 白甘鯛は魚屋で三枚におろしてもらいます
  2. 骨を抜きます
  3. 皮面に切込みを入れておきます
  4. 塩をしてペーパータオルで包み冷蔵庫に入れます
  5. イカも格子状に切込みを入れておきます
  6. ハマグリは塩水に漬けて砂抜きしておきます,
[2] 表面を焼いてローストする
  1. フライパンにオリーブオイルを入れ、冷たい状態で潰したニンニク1片を加え香りを移します
  2. ニンニクを取り出し、魚、イカ、ホタテを焼き、色付いたらバットに取ります
  3. はまぐりは白ワイン蒸しにして、身の付いてない部分を外し、身を貝柱から外しておきます
  4. 足赤海老を半割にします。(これは、この段階まで生きていたため、ここで処理)
  5. 足赤海老の殻側だけフライパンで焼きます
  6. 別のバットにタイムを敷き詰め、火の入りを考え、イカ、甘鯛だけで数分ローストし、次にホタテを加え 1分ほどローストします。この際、上からもタイムを被せます
  7. 最後に足赤海老とハマグリを加え、2分ローストします
[3] 盛り付け
  1. 温めておいた大皿にクレソン、タイム、プチトマトを飾り、各種魚を盛り付け、カットレモンを飾ります
  2. レモンをかけて、食べてください

タイムの香る魚のロースト。ソースはなく、レモン風味ですので、軽めの白がいいでしょう。サンセールあたりを、お奨めします。

JUGEMテーマ:家庭料理のレシピ

 
| フレンチ・イタリアン 魚 | 21:07 | comments(2) | trackbacks(0) |
夏の京都和食は鱧!

夏の京都和食は鱧!

また、更新期間が、しばらく空いてしまいました。まず、十数年、使い続けてきたコンデジが、10枚撮影して、9枚ピンボケという症状。
もう、これは使い物にならないと、ニコンの一眼レフデジカメを一念発起して購入したのが今月の頭。(この記事自体は、8月中に書いていたのですが、アップするのを忘れてたという……)

その購入を決断したのが、夏の京都の定番、鱧を食べに味舌さんに行くことが決まったからでした。
随時、撮影し直し、新作も試してますので、なんとか年内に、数本の記事は書きたいと思っています。

味舌の料理1


この時期の京都の和食の定番は鱧になります。
そして、造りにも落としではなく、皮を外し骨切りをした鱧。

味舌の料理2


常連ということで、無理を言って八寸を二皿出してもらいます。
生クチコを炙ったものは、レアものです。
誕生会ということで、鯛一匹が塩焼きとして登場。

味舌の料理3


酢の物の後、炊合せ。鱧の源平だったと思うのですが、茶色の方は鰻だったかも。
メモの字が汚くて(この時点で相当飲んでいる)、解読不能。
そして必ず頼む穴子鮨。追加して合計10貫、食べました。
フルーツと和菓子にて、夏の日の満足な日が、ゆっくりと更けていきました。

JUGEMテーマ:グルメ

 
| グルメレビュー(和食) | 14:15 | comments(0) | trackbacks(0) |
コンデジ死亡

 15年になりますか。使い続けてきたコンデジが、10枚撮影したら9枚はピンボケという状態に陥りました。性能的にも――私は携帯というものを持ったことがないのですが――スマホなどのカメラより、はるかに落ちるようで…… 
 ブログはサボっているわけですが、新作を作ってないわけではなく、知人が多いツイッターには、たまにアップしています。
 まあ、そこで、カタログみたいだ。とか批判? を浴びておりましたので、一念発起して、カメラを買い替えました。

 殆ど自宅での自分の料理撮影目的なのですが、年に数回、外食に行くと撮影するわけで、あまり大きいのは困るし、かと言って、コンデジは性能面で劣ると思い、色々調べた結果、ミラーレスにしようと大手電気屋で、いくつかのメーカー担当者から説明を受けました。
 ニコンのミラーレスかソニーにミラーレスかを考えていたのですが、ニコンのは高すぎる。が、ニコンの一眼レフが、ミラーレスよりは大きいのですが、持ち運べないほどではないと見て、担当者に話を聞くと、料理撮影モードがあると。即決で、ニコンの一眼レフデジカメにしました。

 購入後、何枚か写真を取りましたが、ピンぼけはないんですが、はて、コンデジより多少はきれいに撮影できたか? とは思いますが、変わっているのか? ――単に撮影技術がない。というオチかな?――
 ただ、色々調べた結果、背景も入れて、その背景をフォトショでボカすという風に変えてます。コンデジ撮影の最後の方から、そうしていますので、ときにそれも混じりますが、今後、背景が写っていれば、一眼レフでの撮影と思ってください。
「オマエの撮影技術は、すでに死んでいる」とケンシロウのようなコメントは、ご勘弁を……

JUGEMテーマ:日記・一般

 
| その他  | 14:00 | comments(0) | trackbacks(0) |
二点、写真を入れ替えました

二点、写真を入れ替えました

以下の二点、写真を入れ替えました。

 
| その他  | 16:36 | comments(2) | trackbacks(0) |
結局、何も書けなかった昨年

完全に、書く書く詐欺をやってしまいました。
苦し紛れの言い訳をすると、昨年は5月中旬まで友人が海外から戻ってきていて、外食、過去作の見直し、新作を作るなど精力的に動いていたのですが、6月の地震で奥の部屋のワインの瓶、本棚が倒壊。いくつかの貴重なワインの空き瓶が破壊――一番痛かったのが、ジャイエのクロパラントゥが木っ端微塵――
夏の暑さと相まって、もとに戻そうとし始めたのが秋口でした。

追い打ちをかけられたのが、台風連発。強風で、また建物が揺れ、屋上の屋根が破損し雨漏りの連発。
また、夏場に母方の叔母が亡くなり、それもあって、喪中ということで本年は新年の挨拶も控えさせていただきました。

また、昨年より友人が書いている小説の校閲、ネットで知り合った知人の小説の校閲に時間を取られ、また、自らも読みたい本が大量にあり、文字漬けの毎日。
極めつけは年末にPCが壊れ、修理に出しており、出したPCに、ここの管理パスなどを入れたままで管理ページにログインできないという始末。やっと、数日前にすべての設定を終えた状況です。

とは言え、正月は恒例の伊勢海老を作りましたし、いくつかの新作もあるのですが、どれが撮影し直したもので、どれがアップしてないものかを、まとめて探さないといけない始末。まだ、校閲作業は大量にありますし、読みたい本も、購入しているもので6冊。購入してないもので7冊くらいありますので、おいおい、探してアップしたいとは思っています。

一応、以下の料理の写真、撮影し直したものに変更しておきました。探せば、撮影し直した写真、あると思いますので、こちらも、ゆっくりと変更するようにします。

  • 帆立のトマト煮込み
  • タラ白子のムニエル
  • 牛腿肉のカツレツ
  • 鶏の赤ワイン煮込み
  • 鶏胸肉のサラダ
 
| その他  | 17:51 | comments(2) | trackbacks(0) |
2018 元日の料理

2018 元日の料理

本年も伊勢エビを入手できたので、去年と違い、今年は手を抜かず、ほうれん草で包みました。
ただ、最近は、凝った料理は 1品以上作ると、体がきついので、前菜などは、買ってきたものに手を少し加えたものばかりです。
酒は例年通りのボランジェ NV で。

スモークサーモンのスナップエンドウ巻き
スモークサーモンのスナップエンドウ巻き。


フォワグラのテリーヌ
フォワグラのテリーヌ。(買ってきたもの)


キッシュ・ロレーヌ
キッシュロレーヌ。(買ってきたもの)


伊勢海老のトリュフううほうれん草巻き ア・ラ・ヴァプール ソース・アメリケーヌ
伊勢海老のトリュフ入りほうれん草包み ア・ラ・ヴァプール ソース・アメリケーヌ
オマールよりもアメリケーヌが伊勢海老はエグくなるので、クリームを多めで。フォンも使わず、伊勢海老を茹でたクール・ブイヨンを入れてます。


JUGEMテーマ:日記・一般

 
| その他  | 15:18 | comments(3) | trackbacks(0) |