鶏肉の白ワイン煮

久しぶりに、レシピを掲載します。
この料理も、大学時代によく行ったイタリア料理店のシェフから教えていただいた料理です。野菜と鶏肉の旨味を白ワインで煮出したシンプルな料理です。

[1] 下準備

1. ニンジン 1本、玉ねぎ 1/2 個、ニンニク 3カケをみじん切りにします
2. パセリ適量をみじん切りにしておきます
3. 鶏腿肉が骨付きの場合、脛と太腿の間の軟骨から太腿の骨の部分を切り取り太腿は骨無しにしておきます。（面倒なら骨なしの鶏腿でも構いませんし、骨をつけたままでも構いません）

[2] 野菜を炒める

1. 鍋に大目のオリーブオイルを入れ、最初にニンジンを入れ軽く炒め、次いで玉ねぎ、ニンニクを加え、水分が飛ぶまでは中火くらいで炒めます
2. 水分が飛んできたら、途中、塩、胡椒し、かき混ぜながら弱火でよく炒めます
3. 甘味が出てくれば皿にとって冷やしておきます。1週間くらいなら冷蔵保存できますので、大量に作っておいてもいいと思います
4. ベビーコーン、インゲンを茹でておきます

[3] 白ワイン煮を作る

1. 鶏腿肉に塩胡椒し、鍋にバターを入れ軽く炒めます。あまり色付けないように表面を焼き固める感じで焼いてください
2. 鶏肉の表面が焼けたら、野菜を加え、白ワインを 400ml 位入れ、強火で煮込みます。
3. 途中、水分が少なくなってきたら、白ワインを足すか、水を足してください。12〜15分くらい煮込んだら完成です。一応、火が入っているか確認してください。火が入っていれば肉を取り出しておきます
4. エリンギ、ベビーコーン、インゲンをバターソテーします
5. 煮汁の水分が多いようでしたら煮詰めます。塩、胡椒して味を調えます。ソースは下記写真くらいまで煮詰めると良いでしょう
   
   


6. ソースにパセリのみじん切りを加えます
7. 皿に肉を盛り付け、ソースをかけ、付けあわせを盛り付けて完成です
   
   

酸味がしっかりした料理ですので、ワインはサンセール、シャブリなどあまり重くないものがお奨めです。樽の香りがあまり強くないマコンくらいまでなら楽しめると思います。私はもっぱらミュスカデと楽しんでいます

通い始めて約一年。近場ではキャリテプリで気軽に利用できるが本格的なイタリア料理を食べさせてくれる店。日本人向けに作られた料理ではなく、オーナーシェフのファブリッツィオさんの故郷、ローマの味が楽しめる。

店は決して大きくないし、週末は混雑する。予約は必須。尚、夏場のカウンターは少し熱気で暑いので、二階席の方が望ましい。（それ以外の季節は臨場感が楽しめてカウンターも面白い。）

ワインもそれなりに揃っているし、食後酒も豊富。ただし、ワインの値付けは少し高めのものもある。まあ料理の値段が安めなので、総合的に見て、合格レベル。

この一年、最低でも月に一度、多いときは週に一回は通い詰めた中から、今回はまず、前菜部門を取りあげます。
尚、私はこの店でドリンク込みで一人￥10000 使います。他のレストランだと、一人￥15000〜￥20000 以上使うので、目安にしてください。
（各料理の値段は変動があるかも知れ無いので記載していませんが、ご要望が高ければ、調べて、後日、編集します。）

[1] 生ハムとモッツァレラ

カサレッチョにきて、これを食べないのはもったいない。イタリアから独自ルートで手に入れた鮮度抜群のモッツァレラは、トマトの酸味などの助けなくても、そのまま食べても美味しい。出来立てが美味いというところ、豆腐に似ている。
生ハムは骨無しのブロックから切り出される。これも旨味がしっかりしていて美味しい。ここでこの食べ方を覚えて、自分でも前菜としてこのスタイルでよく食べるようになったが、モッツァレラの違いから天と地の差が出てしまう。

[2] トマトのブルスケッタ

甘く酸味が快適なトマト、香り高いバジルを乗せたブルスケッタ。夏向けの前菜。量もそれほど多く無いので軽く食べるにありがたい。同じような感覚で量が多いものがよければ、ピッツァ・カプレーゼがある。

[3] トリュフのブルスケッタ

夏以外ではこちらを選択したくなるトリュフとキノコのソースが乗ったブルスケッタ。トリュフは瓶詰めのものだが、キノコの旨味も加わって、香りもしっかりしている。官能的なフレッシュトリュフには当然、遠く及ばないが、それでもトリュフの香りが楽しめるのでトリュフ狂の私にはありがたい一品。

[4] ローマ風トリッパ

前菜としても楽しめるし、主菜としても楽しめる一品。トリッパは肉厚で食感が楽しい。トマトソースは濃厚で、ローマ風ということでミントが入っていて、爽快。チーズが旨味を出している。いくつかの店でトリッパを食べてきたが、トリッパの質、トマトソースの旨味、全てのバランスにおいて一番、私の好みにあう。
（※注：2008 7月現在、品切れ中）

これ以外に、前菜盛り合わせも楽しめます。カウンターのところに鮨屋のネタケースのようなものの中に数種類ありますので、好きなものを選らんでみる楽しみもあります。
盛り合わせの中では、芋や豆の煮込みが美味しいです。さっぱりしたものがお好きな方は、グリル野菜のマリネが良いでしょう。しかし、かなり酸が強いときがありますので、酢が苦手な方はその旨、伝えておくと良いでしょう。

• カサレッチョ　CASARECCIO
• 尼崎市南武庫之荘 1-22-23
• 06-6432-3232
• ランチ：11:30 〜 14:00（LO）
• ディナー：18:00 〜 22:00（LO）
• 定休日：火
• 8月にはイタリアワインフェアがあるようです

ユーロ関連もいよいよ今回で最後の決勝戦を振り返ります。

スペイン VS ドイツ

さていよいよ決勝です。こればかりは生で見たかったのですが、深夜なので厳しく、仕方なく、翌日、結果を知る前に録画で見ました。録画で見てから時間が経っているので大分忘れていますので簡単にレビューしたいと思います。

まず試合前日のニュースではドイツのバラックの出場が微妙とのこと。W 杯 2002 のときもバラックは決勝に出ることが出来ませんでした。（この時は出場停止）
また、バラックは実はシルバーメダルコレクターでもあります。2002 チャンピオンズリーグ決勝では、バイヤーレバークーゼンでレアルマドリーと対戦しましたが、ジダンの芸術的なボレーシュートに沈められ準優勝。そして 2002 W 杯も出場すら叶わずブラジルの前に敗戦。
そして今年は所属するチェルシーがプレミアリーグでもチャンピオンズリーグでもマンチェスターユナイテッドの前に苦杯を舐める結果に。今回こそ優勝できるか？と言う所でしたが、私は厳しいと見ていました。

一方のスペインですが、ビジャが出られないことはわかっていたのですが、心配するほどのものではなかったです。セスクを使うタイプか、グイサをいきなり使うか。選択肢は豊富です。

試合前のスタメンメンバーを見ると、ドイツはバラックをトップ下に入れた布陣。バラックは出てくることはできましたが、万全のプレイが出来るか不安なところです。一方のスペインは予想通りトーレスのワントップ。イニエスタ、シャビ、セスク、シルバのカルテットを中盤の前方に配置し、マルコス・セナのボランチ。

いよいよ試合開始のホイッスルが鳴ります。試合開始して少し見て、スペインの動きが硬い。大舞台にあまり実績が無いスペインが、ここに来て、またその癖？を出してしまったのか？
開始早々、クローゼがスペイン DF と一対一の局面を迎えるもシュートは枠を捕らえず。後々考えるとこれを決めていれば。と思える試合結果になります。その後も 10分くらいはドイツが固さの残るスペインを押している感じ。しかし、点が入らない。私は録画を見ていて、この時間に得点できないと厳しくなると予想しました。

試合も 10分を過ぎるとスペインが徐々に硬さが取れボールを支配し始めます。そしてイニエスタが作ったチャンスであわやオウンゴールか？というシーンのあとは、完全にスペインのペース。何度か得点のチャンスを作るスペインに対し、ドイツはバラックがまったく目立っていない。

そして前半 33分。フェルナンド・トーレスがドイツ DF の厳しいフィジカルの当たりに負けないフィジカルコントロールで見事にゴール。
後半に入ってもスペインの攻撃をドイツが凌ぐという内容。クーラニーを投入し高さと攻撃力を増したドイツだが、何度かチャンスは迎えるものの得点には結びつかない。見た感じ、素人目にスペインは得点を決めそうな感じがありましたが、ドイツにはそれを感じませんでした。
終盤、ドイツはクローゼに替えてマリオ・ゴメスを入れますが、この試合でも彼は何も見せることが出来なかった。結局、このまま試合終了。
1-0 でスペインが久しぶりにユーロを戴冠しました。

スペインは優勝にふさわしいチームでした。FW トーレス、ビジャ、グイサの攻撃力、MF イニエスタ、シャビ、セスク、シルバのボール回し、ボランチ、セナもよく効いていました。DF もけっして背が大きいわけではないのに、プジョルを中心に硬かったと思います。決勝まで 3失点しかしていないのですから。（得点は 12）
一方ドイツは良いときと悪いときがはっきり出たように感じます。攻撃力はまずますでしたが、やはり守備が悪い。7失点とスペインの倍以上の失点です。（得点は 10）

総括

今大会はスペインの優勝で幕を閉じました。まず、本大会前の予選でイングランドが消えたことは残念でした。グループリーグではトルコ、オランダが目に付きました。トルコの驚異的な粘り、オランダの爆発力。ただ、よく考えると優勝したスペインはグループリーグでも安定してたように思えます。
グループリーグで失望したのはフランスです。ここまでボロボロになるとは。ドメネクが監督を続けるのか、それとも、デシャンあたりが監督になるのか。ドメネク采配には疑問も多かったので、監督の交代を望みたいです。魅力的な選手はいます。活躍できなかったけどベンゼマも、そしてプレミアのアーセナルに移籍が決まったナスリには、ベンゲルの下で経験を積み、ジダンのような選手になってもらいたいものです。しかし、不安もあります。中盤の底を支えてきたマケレレ、ヴィエラはそろそろ引退が近く、DF デュラムは数年以内に引退となるでしょうし、サニョル、ギャラスもすでに、31（ギャラスはあと少しで） 。
ベテランが抜けた後、守備を誰が支えるのか。ローマのメクセスに期待がかかります。

決勝トーナメントではオランダに失望させられました。トルコはここでも良かったです。ドイツに逆転負けしたものの、2-1 から追いつき、最後の最後に決められ敗れましたが、あの試合、出場できなかった主力がもしトルコに居ればと思うと、ドイツが負けていた可能性もあったと思います。
イタリアは結果は伴いませんでしたが、試合内容はそれほど悪くなかったように思いました。ただ、後述しますが、やはり FW トニが一点も決められなかったことがあまりにも痛いです。変化をもたらすことの出来るデルピエロをもっと使うべきだったのかもしれません。

さて、個人で見てみると、期待以上だった選手としてアルシャビン、フェルナンド・トーレス、シャビ、ビジャが上げられます。逆に期待はずれだったのはクリスチャーノ・ロナウド。これは期待が大きすぎたというところでしょう。しかし、彼はそれなりに魅せてくれました。その意味では、期待はずれよりも期待通りに近かったかもしれませんが、前評判がすごかったので。
期待はずれの名にふさわしかった選手を四名あげます。
まず、どこでも書かれていますイタリアのトニ。何度も決定的なシーンがありながら一点も決められない。スペイン戦ではグロッソへのパスをクリアしてしまう始末。私の好きなバイエルンの選手なので、来期が心配です。次いでマリオ・ゴメス。彼にはまだ期待するほうが間違っていたのかもしれません。まだ若いので、これで潰れることなく、これから頑張って欲しいものです。そしてアンリ。これは彼本人の責任では無いかもしれませんが、アーセナルを去ってから、輝きを失ったようにも思えます。（リーガ見ていないので知りませんが、バルサでも活躍しているのか？）
最後にベンゼマ。かなりすごいと言われていましたが、それほど活躍出来ませんでした。アンリももう 30才なので、これからのフランスの FW は彼が中心になると思います。今後に期待したいところです。

さて、今回も Wowow が全試合放送してくれたので楽しめました。次のビッグ大会は 2010 W 杯です。もう予選は始まっていると思いますが、個人的には、ヨーロッパの枠をもっと増やして欲しい。正直、アジアは減らして構いません。実績も上げていないのですから。
次回ユーロ 2012 もWowow が放映権を取ってくれることに期待しつつ、ユーロ総括をまとめたいと思います。
（できればチャンピオンズリーグも取り戻して欲しい・・・・）

ユーロ総括の 3回目は準決勝を振り返ります。

ドイツ VS トルコ

まず最初はドイツとトルコから。ドイツはトルコからの移住して来た方も多く、トルコ代表選手もブンデスリーガーでプレイしている選手が多いです。とくに、アルティントップはバイエルン・ミュンヘンでドイツ代表のシュバインシュタイガーとポジションを争う選手。また最近、不思議なことにドイツがあまりトルコに勝っていないという情報が Wowow の放送の試合開始前にあげられていました。
しかし、トルコはかなりのメンバーが出場停止か怪我で出ることができず、ドイツにとっては楽な試合になるのでは？と思っていました。

ある程度の試合の流れは録画を見る前に知っていたのですが、実際に録画を見てみるとドイツ、どうしたんだ？？と言いたくなるような出来の悪さ。ポルトガル戦とはうってかわって、完全に受けてしまっていました。チェックには行かないし、何か動きが重い。もし、生で見ていれば、もしかしてまた、トルコのミラクルにやられるのでは？と思っていたと思います。案の定、先制点を決められました。
まさに、生で見ていれば、前回大会のギリシャの再来か？と考えたでしょう。
ただ点を取られ、少し動きが良くなったのか、すぐに同点に追いつきましたが、それでもドイツのできは良くなかったです。

後半に入り、クローゼの追加点で勝ち越しましたが、今回のトルコは最後まで諦めません。ドイツのサイドバック、ラームがミスをし、マイナスの低いクロスを角度の無いところからセミフが見事に決め、終了間際にトルコが追いつきます。
これ、もし生で見ていれば、嫌な感じになったでしょう。トルコは瀬戸際に本当に強く、逆転はなくても PK まで持ち込まれたらどうなるかとハラハラしたことでしょう。きっと、ドイツ陣営は重苦しい気分になっていたと思います。
しかし、ロスタイムに入る間際、ミスをしたラームが汚名返上とゴールを決め、ロスタイムを乗り切りドイツが辛くも勝ちあがりました。ただ、この試合内容を見ると、ドイツは決勝では苦しいだろうなと思いました。

スペイン VS ロシア

グループリーグで両者は初戦で戦い、スペインが 4-1 で勝利しています。この時はビジャがハットトリックを決めています。
前回と違うのは、ロシアにはアルシャビンが居る所。この試合、まだ録画を見ていません。なので、結果からの感想だけ。

前半はスコアレスだったようですが、後半に入り、シャビの先制ゴール、そしておそらく途中出場（トーレスかビジャと交代したのだと思います）のグイサが追加点をあげる展開。こうなってはロシアは厳しかったと思います。とどめをシルバにされて結果、グループリーグと同じ 3点差の試合でした。
スペイン強し。を思わせる結果。ただ、ビジャが怪我をしたらしく、決勝で彼が出られないのがどう響くか。結果だけを知ったとき、そう思いました。

さて、決勝はスペインとドイツ。途中、サプライズはありましたが、決勝のカードを見ると、どちらが優勝してもおかしくない実力のあるチームの対戦になりました。スペインはビジャの欠場がどうなるか？でしたが、ビジャがいなくてもグイサもいるし、トーレスのワントップにして、セスクを中盤に入れ、中盤を厚くする構成も可能でその幅の広さからスペイン有利と予想していました。
一方のドイツ。バラックの出場が危ぶまれるなど不安面ばかりが出ていました。ユーロ開始前、ドイツの注目選手であったマリオ・ゴメスのインタビューを読みましたが、彼は決勝でスペインと戦いたいといっていました。（名前からわかるとおり、彼はスペインからの移民です）
しかし、肝心のそのマリオ・ゴメスはまったく活躍できておらず、クーラニーも殆ど出ていません。守備にも相変わらず不安もあり、ドイツはセットプレーでうまく得点し、できれば先制して、スペインが決勝という舞台に慣れるまでに有利に進めない限り、厳しい戦いになると予想しました。
大舞台でなかなか勝てないスペイン。イングランドの名選手リネカーに、「サッカーとは、11人対11人で試合をし、最後にはドイツが勝っているスポーツだ」と言わしめたほど大舞台に強いドイツ。どちらに凱歌が上がるのか、楽しみな決勝になりました。

ユーロ総括を 2回に分けてと前回書きましたが、決勝トーナメントはコメントが多くなりそうなので、全部で 3〜4 回に分けようと思います。
さて、前回は予選リーグを振り返りましたが、今回は決勝トーナメントの準々決勝の感想を。

準々決勝はサプライズが多かったです。全ての試合をこの一週間で録画で見終わりました。 ひとつずつ振り返って感想を書いてみます。

ドイツ VS ポルトガル

ドイツとポルトガルは私の予想ではポルトガルが勝ちあがるだろうと考えました。ドイツはクロアチア、オーストリアとの試合の出来が悪く、逆にポルトガルは最終スイス戦で負けたとは言え、選手は休養充分。ドイツのディフェンスが安定して居ないとも思えたので、ポルトガルにボールを支配されるだろうと思っていました。
ところが試合が始まるとポルトガルの選手の動きが鈍く感じると共に、ドイツの選手が非常に早く執拗にチェックにいくではありませんか。これは先制すれば面白いかもと思っていると、シュバインシュタイガーがゴール。4分後にはシュバインシュタイガーからのクロスをクローゼが決め、これはもしかしてと思っていました。

前半終了間際に 1点返されたものの、後半、フリーキックから追加点を奪い期待が膨らみました。終了間際にまた点を返されたものの見事な勝利。まず一つ目のサプライズでしたが、地力はあるドイツなのでそれほどおかしくは無かったといえばそうなります。

トルコ VS クロアチア

クロアチアとトルコは延長終了まではクロアチアがいつ点を取ってもおかしくない展開。休養充分なクロアチアが終始、押していたと思います。そして延長終了間際にクラスニッチのゴール。これで終わりだろうと思っていると、またまたミラクルトルコが爆発。ロスタイムも、おそらくラストプレイで同点に追いつくのです。そして PK。こうなると流れがトルコなのか、モドリッチがいきなり PK 失敗。結局、PK でトルコが勝ちあがりました。しかしトルコは勝利の代償として、出場停止選手と怪我人を多数だし、準決勝では苦しむだろうと思っていました。

ロシア VS オランダ

まさにビッグサプライズでした。どう考えてもオランダだと決め付けていた試合。ロシアはグループリーグ終了から間もないし、オランダは休養充分。一抹の不安は、ここまでグループリーグ首位通過のチームが負けているところ。しかし、オランダの勝利はゆるぎないと思っていました。
結果を知っていたのですが、録画で見始めてどうしたんだオランダ！といいたくなる動きの悪さ。選手全員にキレがない。ロシアに先制され、なんとかファンニステルローイの得点で追いついて、そのまま延長に。

恐らく生で見ていれば、延長に入りロシアの選手が疲れてくるから結局オランダが勝ち、苦戦したことで準決勝以降にプラスになるとすら考えていたと思います。ところが、延長に入ってオランダの選手の動きはさらに悪くなり、ロシアは冴え渡る。そして延長に入り、トルビンスキーに決められ、とどめをアルシャビンにされてしまいました。
生で見ていれば茫然としたと思います。録画でも茫然としてしまいましたから。オランダの敗戦はショックであると共に、残念で仕方なかったです。

スペイン VS イタリア

ここまで全て一位通過のチームが敗退。しかも、クロアチアを除き、充分休養があったチームの動きが悪い。スペインは公式戦でイタリアに長く勝っていない。スペイン側から見れば嫌なデータであったと思います。しかしイタリアも中盤のピルロ、ガットゥーゾのミランコンビが出場停止。どちらも嫌な感じでゲームが始まったのではないでしょうか。

試合が始まってみるとスペインの動きは悪くない。しかしイタリアはイタリアらしく固く守って得点を許さない。逆に決定的と思えるチャンスはイタリアにあったと思います。（GK カシージャスが見事にセーブして難を逃れました）
結局、延長含め 120分戦ってスコアレスドロー。勝負はPKに。

PKは、たまたま朝早く起きたので、ここだけ生で見ていました。両者、数人が外しましたが、結局スペインの勝利。スペインは難敵を破ったことでかなり私の中で優勝の有力候補になりました。

準決勝のカードはドイツ VS トルコ、スペイン VS ロシアとなりました。トルコは出場停止などが多くドイツの有利は間違いないと思いましたし、スペインもグループリーグで勝っているロシアなので、こちらもスペイン有利と思いました。ただ、前回のギリシャのようなサプライズ、そして、今回大会のサプライズ。こういうものがあるのがユーロなので、試合内容を見ていなかった大会中は、またまた驚かされることがあるかと考えたものでした。

まずはお詫びから。6月は多忙でブログ交流している皆様には不義を致しましたこと改めてお詫びします。恐らく、こう言う事が今後も何度かあると思いますが、お許し下さい。（決算時期、年末などは同様になりかねません。）
また、記事を読んで下さっていた方にも更新が滞りお詫び申し上げます。

一ヶ月にわたったユーロが終わりました。
公私にわたりこの一ヶ月、多忙にて全試合を見ることが出来ずに少し残念ですが、
録画したものをこれからゆっくり見て行きたいと思います。

さて、ここでユーロの総括をしますが、見ていない試合もたくさんあるのでここの試合内容よりも結果などについて総括してみたいと思います。
全体として、前回大会のギリシャの優勝のようなサプライズでの終幕ではなく、
実力者スペインとドイツの決勝だけみると波乱ではなかったと言えるのですが、
そこにたどり着くまでの過程でいくつかの波乱がありました。
そこで二回に分けてユーロを総括したいと思います。まず一回目はグループリーグから振り返りましょう。

グループA

グループAでの私の予想はポルトガルとチェコの勝ち抜けでしたが、実際はポルトガルとトルコでした。
まずポルトガルですが、トルコ戦、チェコ戦はいい戦いをしたと思います。トルコ戦だけを見ましたが中盤でのパスまわしもクリスチャーノ・ロナウドのドリブルも優れ、見ていて面白いサッカーでした。ただ最後のスイス戦の前にスコラーリのチェルシー就任が決まったことと、スタメンメンバーを落としスイスに敗れてしまったことが影を落としたように思えました。それでも準決勝までは勝ち進むだろうとは思っていましたが。

一方のトルコですが、スイス戦は見ていませんがチェコ戦は信じられないような逆転勝利。残り15分で 0-2 をひっくり返したのです。まずトルコの一点目は仕方ないでしょう。しかし、二点目はこれまた信じられない名ゴールキーパー、チェフのミスからの失点。追いつかれたチェコは動転したのか、このまま終われば PK戦でまだチェフが居る分有利と思えたのに逆転されてしまいました。勝てた試合だっただけに残念でした。

開催国スイスは最後にポルトガルに勝利し面目を保ったように思えます。開幕試合でフレイが怪我してしまったのは痛かったですが、それには関係なく、グループリーグを勝ち抜くには厳しかったと思います。

グループB

ここは私の予想通りドイツとクロアチアが勝ちあがってきましたが、一位と二位が逆になりました。ドイツとクロアチアの直接対決でクロアチアが勝利したため、第二戦終了時でクロアチアの一位抜けが確定してしまったのです。
クロアチアはユーロ予選で見せた強さをそのまま保って本線に出てきた感じでした。モドリッチは噂どおり素晴らしく、守備も堅く、ダークホースになり得た存在でした。

期待したドイツですが初戦のポーランド戦では強さを見せたもののクロアチア戦ではメッツェルダー、メルテザッカーのCBコンビに不安を感じましたし、GKレーマンもちょっとなという感じでした。最終戦のオーストリアとの試合はまだ見ていないのですが、苦戦したとの話。決勝リーグでポルトガルと当たると聞いて、これはとても勝てないと予測したものです。
残り二チームはやはりドイツ、クロアチアと比べると見劣りしたと思います。

グループC

死のリーグは本当に死のリーグでした。ルーマニアとフランスはなんとか生で眠い目をこすりながら、あまり集中しないでも良い仕事をしながら見ましたが、フランスの衰えを感じさせる試合で、これを見た段階でフランスはダメだと思ってしまいました。

オランダとイタリアは見ることが出来ず、翌日、コンビニにおいてある新聞の見出しでイタリア惨敗を見て、なんとか時間を作り録画したものを見ましたが、途中まではイタリアペースだったのにいつの間にか点を重ね 3-0 で勝利。オランダの攻撃力の恐ろしさを見せつけられる試合でした。

それぞれの二戦目、フランスはオランダの攻撃力だけでなく守備力にも完敗。ただ、ルーマニア戦よりも少し出来は良かったように思えたのですが、結果は最悪でした。
一方のイタリアは押していたけど場合によれば負けていた試合。ブッフォンがムトゥのPKをセーブして何とか引き分けで最終戦に希望をつなげました。

オランダの一位通過が決まった最終戦。イタリアとフランスは自力抜けが出来ない状況。しかし勝つしかない。ルーマニアは負けても可能性があった試合。
イタリア-フランスは開始少ししてフランスが勝てないとわかりました。核になるリベリが怪我。そしてあのアビダルの一発レッド。それに伴いPKを決められ、リベリに代わった期待のナスリを下げなければならなくなる始末。案の定、最悪の結果でした。ベンゼマは全く活躍できず。ドメネク采配も疑問点が多すぎます。（この試合、アビダルとギャラスの急造CBコンビのコミュニケーション不足から何度も危機がありました。）
そもそもローマで活躍しているメクセスをなぜ入れていないのかも今考えてみると疑問だったのと、トゥラランはまあそこそこだったと思いますが、ヴィエラが出られなかったのも痛かったと思います。
しかし何より、攻撃力が皆無で、2002 W 杯を思い出しました。
（先日、2006 W 杯のスペイン戦を見る機会がありました。ジダンの存在がいかに大きかったか、良くわかりました。）

一方のイタリア。結果はあまりよくなかったものの、そんなに悪くないと思いましたが、こちらもトニが一点も入れられなかったのが痛かったですね。結局、フランスには勝ちましたが、中盤のかなめのミランコンビ、ピルロとガットゥーゾがその次の試合出場停止になってしまいました。

ルーマニアはイタリア戦、フランス戦ではディフェンスに徹する試合運びでしたが、スタメンを落としたオランダには通じず敗戦。結局、イタリアが決勝トーナメントに進むことになりました。
この段階で、オランダの強さが際立ち、優勝候補の一角に上がったと思います。（しかし、決勝トーナメントでまたまたサプライズがあるわけですが）

グループD

スペインとどこか。と予想したグループD。スペインは予想通りの強さ。守備も安定していたし、あのセスクが控えという豪華さ、同じく控えのリーガ・エスパニョーラ得点王グイサも出てくれば点を決めるという層の厚さを感じさせました。

あと一つはロシアが出てきたわけですが、アルシャーヒンがあそこまで素晴らしいとは思いませんでした。UEFAカップを制したのがゼニトだったこと、フロックではなかったのかもしれません。
スェーデンとギリシャはもうひとつだった模様。グループDはロシアとスペインの試合しか見ていませんので詳細は？です。

さて、決勝トーナメントは、ポルトガルードイツ、クロアチア−トルコ、ロシアーオランダ、スペイン−イタリアになったわけですが、この段階で、ポルトガル、スペイン、イタリア、オランダのどこかから優勝が出ると感じていました。
しかし、決勝トーナメントでもサプライズはあったのですが、これは次回、総括したいと思います。

いよいよ、私にとって今年最大のイベントであるユーロ2008が始まりました。正直、オリンピックよりはるかに楽しみにしています。
世界の4大スポーツと言われるオリンピック、ワールドカップ、世界陸上、アメリカズカップのワールドカップよりある意味楽しめます。
それは、ワールドカップでは、北中米、アジアなどの知らない国がたくさん出てきますが、ユーロでは大半が知っている国、知っている選手が高度なレベルで争うからです。

今回も難しいグループがあります。各グループ分けは下記です。（赤文字、私見での優勝候補。太文字、私見でのグループリーグを勝ち抜けそうな国、イタリックは私見で勝ち抜けることが出来そうだが、ライバル次第という難しいところ）

Group A

• ポルトガル
• チェコ
• トルコ
• スイス

Group B

• ドイツ
• クロアチア
• ポーランド
• オーストリア

Group C

• フランス
• イタリア
• オランダ
• ルーマニア

Group D

• スペイン
• ロシア
• スゥエーデン
• ギリシャ

各グループを見ていくと、グループAはすでに昨日一回目の対戦が行われ、生中継で見ていた試合ではチェコがスイスを 1-0 で破り幸先の良い一勝をあげています。
ここは前回大会、開幕戦と決勝戦でギリシャに破れ地元での優勝を逃したポルトガルが、FW クリスチャーノ・ロナウド、MF デコ、DF リカルド･カルヴァーリョという核をもっているだけにグループリーグを抜け出し、ベスト4 くらいまでは進んで来そうです。
対抗はチェコ。ネドベドが去りまいたが、ロシツキ、コレル、バロシュと優れた選手がいるのですが、ロシツキは怪我で参加できず、バロシュも精彩を欠くそうなので予選を抜けるのが精一杯か。

グループB はドイツが抜き出ているように思えますが、予選でイングランドを沈めたクロアチアも脅威です。ただクロアチア、そしてポーランドは共にワールドカップでも予選は強いが本戦に入るとパッとしないことも多く（前回ワールドカップでは共に予選は一位通過しながら、本大会のグループリーグで沈みました）、バラック、クローゼ、ポドルスキ、フリングス、シュヴァインシュタイガーと先のワールドカップ経験者に加え、シャルケのエースクーラニーや新星マリオ・ゴメス（シュトットガルド）など楽しみが多いドイツがベスト４まで進んで来そうです。

グループC は死のグループです。しかも、このグループ、予選でもイタリアとフランスが、オランダとルーマニアが同居しており、リマッチの様相でもあります。個人的に一番期待したいのが我等が、レ・ブルー。フランスです。今年のリーグ1 で得点王になった新星ベンゼマ（リヨン）、ワールドカップでは新星だったリベリも成長し相変わらず手堅いボランチの二枚（ヴィエラ、マケレレ）らベテランとうまくかみ合えば、優勝も期待できると思います。ただ、ベテラン勢のスタミナが心配なところ。
そのフランスのワールドカップで戦い優勝したイタリア。ブンデスリーガ得点王のトニらを始め、スター選手が目白押し。しかし、2006年のバロンドールであるカンナヴァ−ロの怪我での出場回避がカテナチオに思わぬ抜け穴を作ってしまっていないかが心配。
ダークホースと言っては失礼に当たるのがオランダ。
ロッベン、カイト、ファン・ペルシー、ファン・ニステルローイと攻撃力は相当なもの。キーパーのベテラン、ファン・デル・サールもチャンピオンズリーグでは優勝したマンチェスターUのキーパーで安定感が期待できるし、フランス、イタリアと三つ巴になりそう。
ルーマニアも目立った選手はムトゥくらいしか知らないが、侮れない。まさに死のグループでここの勝ちぬけに消耗するようだと決勝トーナメントで思わぬ敗戦をして去ってしまうかもしれない。

グループD はスペインと他の三国のうちどこが勝ち抜けるか。になるだろう。
フェルナンド・トーレス、ビジャ、セスク・ファブレガス、イニエスタ・・・・。ラウルが居なくなってもタレントの宝庫。しかし、予選などでは無敵艦隊と言われることが多くとも、大きな大会ではなかなか好成績を残せないスペイン。この大会で、1984年のフランス大会以来の大きな勲章を手に入れることが出来るか。
残り三国はどこが勝っても不思議ではない。
リュングベリ、ズラタン・イブラヒモヴィッチらのスェーデンが少し有利かと個人的には考えるが、全大会の再来とばかりギリシャの守備陣が活躍することも考えられるし、ヒディングマジックのロシアも捨てがたい。

個人的には、ポルトガル、スペイン、ドイツ、イタリア、フランスからベスト4 が決まると思えるが、思わぬ伏兵が勝ちあがってくることもあるだろう。
どのような戦いが繰り広げあれ、どのような結果が待ち受けるのか。これからの約一ヶ月が楽しみだ。

そう言う事で、多分、更新スピードが落ちることになると思います。

帆立貝のトマト煮込み

軽くソテーした帆立貝を軽めにトマトソースで煮込んで冷やして食べる前菜です。これも学生時代に通っていたイタリア料理店でよく食べたものです。

[1] トマトソースの準備

1. 玉ねぎ 1/4、ニンニク1カケをみじん切りにします
2. 鍋にオリーブオイルを入れ、みじん切りにした玉ねぎとニンニクを焦がさないように弱火で炒めていきます
3. 軽く色付いたら市販のトマトソースを 150ml程度加え、弱火で煮込んで行きます。半量まで煮詰めます。（出来上がりは下の写真）
   
   

[2] 帆立の調理

1. 帆立貝は刺身用がベストですが、加熱用でも構いません
   
   


2. 帆立貝に塩、胡椒し、テフロン加工のフライパンにオリーブオイルを入れて強火でソテーします。
   帆立は強火でソテーしないと、中の水分が出てしまい、おいしくなくなります。
   尚、この時、表面だけを焼き固めるに留めておきます。火を入れすぎないように。（出来上がり下の写真）
   
   


3. 両面、ソテーしたら、一度帆立を取り出しフライパンの油を捨て、白ワイン 50ml で鍋底の旨味を溶かし（デグラッセといいます）、[1] のトマトソースを適量加え、帆立を戻し、絡めながら 2〜3分程煮込みます。ここでも火を入れすぎないように注意してください。だいたいミディアムレア程度になるようにしてください
   　　
   


4. 味を見て塩、胡椒して、お皿にソースごと取って、アラ熱を取ります。（トマトソースで和えた状態は下記写真）
   
   


5. アラ熱が取れたら、ラップをして冷蔵庫で冷やしてください。冬場なら常温程度でも良いと思います
6. 冷えたら冷やした皿にルッコラを盛って、帆立をソースごと並べ、レモンを飾ってタイムの葉を帆立の上に散らして完成です

トマト系の帆立の前菜ですので、軽めの白ワインがよいでしょう。場合によれば、軽めの赤ワインでもいけるかもしれません。

コロ鯛のブレゼ　ノイリー風味のレモンソース

ブルディガラで何度か美味しく頂いたコロ鯛をスーパーで見つけたので買ってきて料理しました。コロ鯛は刺身用にも使えるものです。
コロ鯛は加熱しても鯛ほど身がしまりにくく感じるので私的には好みですが、それでもふっくら仕上げたいのでポワレやロティーではなくブレゼ（蒸し煮）にしています。
白身の魚であれば、このソースは何にでも使えます。魚の肉質に合わせて加熱方法を変化させると良いでしょう。恐らく、後日、スズキや鶏などでもこのソースを紹介すると思います。トマトの角切りを加えたり、つなぎをバージンオイルに代えたりと汎用性が高いソースですので、なかなか便利なのです。

[1] 下準備

1. コロ鯛の切り身に中骨がついている場合、これを外します。皮面に切込みを入れておいて下さい
   
   


2. コロ鯛に塩をしてペーパータオルでくるんでおいておきます
3. 玉ねぎ半分を薄切りにします
4. アスパラは穂先の柔らかい部分だけを切り取ります。（残りはより固い部分を切って、茹でてサラダにでも使ってください）
5. ヤングコーンとアスパラを塩茹でし、冷水に落とした後ペーパータオルで水気を切って冷蔵庫で保存しておきます

[2] ソースのベース

1. 中骨がついていた場合、取った中骨を流水に 30分くらい晒します。ついていない場合は飛ばしてください
2. 中骨（無い場合はなくて構いません）、玉ねぎの薄切りの半量、ノイリー（白） 300ml、白ワイン 100ml、水 100ml アスパラの固い軸（無い場合は必要ありません。ほのかなアスパラの風味を付けたいのと、捨てるのがもったいないので使います）の乱切りを加え沸騰させアルコールを飛ばしたら、30分くらい弱火で煮詰めていきます。途中に出るアクは捨ててください。


3. 30分経ったら漉しておきます。そのまま1/5 程度まで煮詰めておきます。これがソースのベースになります。（下記写真くらいまで詰めて置きます。）
   
   

[3] 調理

1. テフロン加工のフライパンにオリーブオイルを入れて、皮面に塩、胡椒したコロ鯛の皮面を焼いていきます。皮面が反り返るので、フライ返しなどで押さえつけて焼いてください
2. 皮面がこんがり焼けたらバットに軽くバターを塗り、残りの玉ねぎを置いて、その上にコロ鯛を身の方を下にして乗せます。周りに白ワインを 50ml 程度（皮面がワインに浸らないように）注ぎ、180℃のオーブンで　7分程蒸し煮にして下さい
   
   


3. ヤングコーンとアスパラをバターソテーしておきます
4. 蒸し煮し終わったらコロ鯛は暖かいところにおいて保温しておきます。煮汁をこしてソースのベースに加え、レモン汁　1/2コを加え、1/5 程度まで煮詰めます。（下記写真くらいまで煮詰めます）
   
   


5. 味を見て塩、胡椒し、火を止めてから、最後に1.5cm角程度のバターでつなぎます
6. あとは盛り付けてソースをかけて完成です

ノイリーを使ったソースは意外とリッチなのですが、レモンを利かせているので軽めのワインでも楽しめます。軽めのワインで楽しむときはレモンを大目、つなぎのバターを少なめにするとよいでしょう。しっかりした白ワインと楽しむときは、できれば、魚の中骨を加えずに、別に用意したフュメ・ド・ポワソンをソースのベースに加え、バターを多めに入れると良いでしょう。

今回もレシピをずる休みして、グルメ関係の番組への感想です。
現在、日テレ系で放映中の”おせん”というドラマに対しての感想ですが、原作はモーニング系で連載されているものだそうです。
で、原作は読んでいないので、あくまで今までの放送された内容のドラマに対してのコメントですので、軽く読み飛ばしてください。

まず、一番気になったのが新人さんの給与。月給￥50000。いや、これ労働基準法で定められた最低賃金が絶対に守られていません。
単純に月20日、1日 8時間労働で考えて、月当たりの総労働時間は160時間。
ドラマの設定が関東圏だとすると、最も安い群馬県で￥664。
（ソース）

とすると、最低でも、￥106240の給与が必要です。
住み込みであることと、食事が出るといっても、住んでいるのは雑魚寝の共同部屋。食事も料理店ですから、一食￥300程度で可能でしょう。（会社から補助が出されている従業員食堂の値段はおよそその程度だと。）
としたところ、控除で￥50000 は高いと思えますし、そもそも、給与は全額手渡しが必須ですので、食費については後からその都度徴収するシステムにするべきでしょう。

ましてや料理店の労働時間が 8時間で済むはずがなく、どう考えても労働基準法違反です。まあ、現在、新人さんが試用期間であるというのならまだ話はわかりますが、試用期間は半年までだったと思うので、それを過ぎると明らかに違反です。

まあドラマのことなので、とやかく言う事ではないのですが、昨今、マクドナルドの名ばかり管理職の問題などがクローズアップされています。企業コンプライアンスが問われている時代に、ちょっと無神経だなとは感じました。
特に料理界は、コンプライアンスが全くないことが多く、自分たちの世界のルールを押し付けることが多いです。

休憩時間中でも仕事を命じるだけに止まらず（これはドラマでも、そのようにとられる部分がありました。あくまでお願いとしているのですけど。）、就業時刻前の出勤を命じたり、労働基準法で定められた労働時間を越えて働かせ、残業とは認めないなどざらで、パワハラ、暴力なども残っているところもあります。
そのくせ、先の船場吉兆でもそうでしたが、顧客に対しての最低限のマナーも守れず、使い回し、偽装、改竄などもある始末。
つまり、金儲け主義が定着しているのでしょう。

このドラマのなかでは、さすがにパワハラ、暴力はないようですが、制作サイドも現在問題になっている事象を少し考慮するべきでは都は思います。

さて、もう一点は初回放送のふろふき大根について。
面取りをせずに沸騰させずに長時間煮る。面取りした部分を捨てるのではなく、同じ労力をかけるなら捨てる部分がないようにかける。とありましたが、一見、良いことのように思えますが、いくつか突っ込みを。

まず、面取りした大根を捨てる必要は無く、賄いで食べれば良いのであって、もったいなくはないと思います。私たちもトゥルネと言って、にんじんなどを魚雷型に切りますが、削った部分はフォンを作るときなどに使います。
幾らでも再利用可能です。

で、これも、そこまで突っ込む必要はないと思うのですが、長時間（しかも薪をくべて）加熱するとすると、エネルギーの無駄遣いで、大根を捨てるとしても、それ以上のロスだと思います。
ましてや京都議定書の関連で、CO2の削減が必要とされているのに。
手間をかける前に頭を使うことも必要なのではないでしょうか。

とは言え、ドラマとしては楽しく見させてもらっています。また、ドラマとして、これくらいインパクトのあることも必要なのは理解していますが。
（そう言えば、ごくせんも優等生が悪いことをするような話があり、それに対し、精神科医の和田先生が苦言を呈していらっしゃいましたね。）

まあ、制作サイドも、もう少し、昨今の事情を考慮に入れてもらいたいと思う事だけは確かです。

今日はレシピから離れて、長らくビックコミックスピリッツに連載されていてテレビ化もされた”美味しんぼ”が一応、一区切りになった（郷土料理対決は続けるらしい）ので、それについての私なりの個人的な感想を投稿します。あくまで私見ですので、軽く読み飛ばしてください。

美味しんぼは私が学生時代から社会人になりたてのころ、テレビ化されたものから入った記憶があります。その後、雑誌、コミックでも読み始めましたが、取り上げる話題の意義や価値は評価できますが、いささか、行き過ぎると感じるところも多々あります。

美味しんぼが主張し続けてきたことに、ブロイラーや養殖の魚には問題が多い、醤油、豆腐、味噌などは国産大豆や国産小麦を使ったものが良い。それら以外は認められないという風潮で厳しく弾劾していたように受け取れました。
（テレビでガスで焼く鰻の蒲焼は蒲焼ではないとしたため、ガスで焼く鰻屋から文句を言われたと言う報道も見た記憶がある。この点、同意するが、いささか断言しすぎに感じます。）

各素材などの安全性の追求は当然だと思いますので、安全性の追求について苦言を呈する気は無いのですが、いささか、経済的、資源的視点にかけているように思えます。

特に、醤油、味噌、豆腐、についてだが、現在、国内で消費されるこれらの調味料や食材を国産の大豆や小麦粉でまかなえるのでしょうか。
また、そうしたとき、これらの食品の価格はどの程度になるのでしょうか。
ただでさえバイオ燃料問題、オーストラリアの干ばつ、サブプライムローン問題での投機マネーの食糧への投資の移行などで小麦などの値段は高騰しています。
現在、長期熟成された醤油の価格は、私が使っているもので、720ml ￥1000 程度。
しかし、これは他の安い大手メーカーの醤油が圧倒的なシェアを誇る中、一部の人が使っている段階の価格。
この手の醤油しか存在しなくなれば、必然、需要供給のバランスから相当な価格上昇が起き、家計に与える負担は相当なものになるのではないのでしょうか。

美味しんぼでは今の家庭は食料品にお金をかけないと言っていた事もありました。
しかし、現状の社会において、教育、老後保障などの分野での支出もバカに出来ないですし、そもそも、食料品に金をかける人間が増えれば、食料品（特に養殖魚、ブロイラー、国産原料による調味料しか認めないとしたとき）の数に限りはあるのだから、ますます需要と供給のバランスが壊れ、食料品はますます高騰し、一部の金持ち以外、米か芋しか食べられなくなるのではないのでしょうか。
塩もそうです。天日塩で日本国内の全ての塩をまかなおうとすると、塩の単価はいくらになるのでしょう。

オーストラリアが与えてくれる夢という話で、海原雄山が「決して得ることの出来ないものを見せることは夢ではなく絶望を与えるだけだ。」と語っていましたが、
美味しんぼの主張するものも、これと同じで、現在の日本のスタンス、人口を考慮すると、現実的に決して叶わないものではと思えます。

私的には、美味しんぼの主張は、原理主義的な理想論に過ぎないと思えます。
美味しんぼの主張が、両者の共存であり、消費者の選択に委ねられているというものであれば、至極まっとうだと思えるし賛同しますが、私には、ブロイラー、養殖の魚、大量生産の醤油などの存在そのものを否定しているように思え、それらなしにこの国の食糧事情はどうなるかと言うことについて言及されていないように思えます。

私は、消費者が、各位の食糧に対するプライオリティーを考えた上で、その時その時、ベストと思えるものをチョイスできることが正しいと思います。
そしてそのために、何よりも提言して欲しかったのは、消費者が自由に選んだものが嘘偽りのないものであるようなシステムを作るべきだということです。

地鶏と書かれて実はブロイラー。このような偽装は許さない。
そのために、表示される内容が法律で決められ、それを正しく明記しないもの、偽装したものには罰を与えるようなシステムを作り、消費者が安心して選択、購入できる社会にしていくべきだ。と言う事が一番重要なのではないのでしょうか。

消費者はバカではありません。
ブロイラーを認めたからといって、地鶏などがなくなることはないです。
それは毒餃子問題の後、中国産の食料品が売れなくなったことでも明らかではないでしょうか。

理想論だけではなく、現実を見据えた上で、経済的、資源的な側面からの補足が足りなかったように思えます。

あと一点、ワインについて。
牡蠣にシャブリがあわないと言う話も初期にありました。
で、シャブリがダメならモンラッシェやコルトンシャルルマーニュやムルソー・ジュヌブリエール（テレビではムルノーでなんとかと間違えていた）などを出してきましたが、
そもそも何故、牡蠣にシャブリなのか理解して書いていたとは思えません。

牡蠣にシャブリはシャブリの土壌が石灰質でその土壌の特徴とマッチするというものであり、昨今のシャブリは上等のものには樽熟したものが多くあり、そうすると樽の風味が強く出てしまい、土壌の特徴は薄れてしまいます。
つまり牡蠣とあう要素がなくなるのす。
（これは神の雫でも生牡蠣にシャブリの場合、安いシャブリが良いと書かれていました。）
ましてやモンラッシェなどになると、ワインとしての力が強いので、新樽比率が増えることも有り、益々、リッチになりあうはずがありません。

作者はどれだけのシャブリを飲んだのだろう。
ステンレスタンク熟成で土壌の風味が出たものと、樽熟されて樽の風味が強いものとでは全く別物で、ワインという飲み物が同じブドウ品種、同じ地域でも違うものになることを考慮していたのだろうか。と思えます。

生牡蠣とワインがあわないのは、ワインに含まれる有機酸の問題だと言っていましたが、そうでしょうか？
私的には、牡蠣にミュスカデは美味しく食べられます。牡蠣の生臭さなど感じなません。（ミュスカデは酸の多いワインではありませんが）
逆にレモンをかけた牡蠣と日本酒なら、レモンの酸味が浮いてしまうように思えます。（米酢は日本酒と原料が同じなので問題ありませんが）

また、あの回では日本酒として天狗舞を出していましたが、それ以外の日本酒について言及なされておらず、生牡蠣には日本酒だと主張していましたが、それは、日本酒ならなんでもいけるように受け取れます。
私的には、どう考えても、甘口の日本酒と生牡蠣＋レモンはあうとは思えません。

この回で、フランス人と日本人の感覚は違うのかもしれないと山岡が言うと、レストランのシェフはそんなことはない。と言いましたが、別の回では、エビの臭いについて、西欧人はあまり感じないとありました。
世界のどんな人でも同じ感覚だという話はどうなったのでしょう。

これも初期の話ですが、フォワグラと鮟肝を比べることがありました。
その時、「人のあざとい知恵で人口的に作られた肝と、天然の鮟肝とでは比べ物にならない。」と山岡は言いましたが、その人のあざとい知恵で人口的に作られた和牛の霜降りや、コシヒカリなどの米については言及していないません。
（和牛については、一部触れられていたが、否定まではしていません。）

こういう所、作者の主張だけではなく、作中で アンチテーゼを語って欲しかったとは思います。
食べ物や飲み物は個人の嗜好により価値観が分かれるのですから、単に作者の主張だけをするのではなく、少なくとも、究極のメニューなどとうたっているのですから、もう少し、価値観の多様性についても書いて欲しかったと思います。

長年、個人的に感じてきたことを書きましたが、問題提起をする作品としては有効であったと思うし、楽しめる作品であったことは事実です。
今後、郷土料理対決だけでなく、変わり行く世界の食糧事情や料理技術の進歩などについても、続けて欲しいと思います。

赤足エビのソテー ガーリック風味

学生時代から社会人になってすぐの頃、よく伺っていたイタリアンのお店で食べ、教えていただいた料理がこれです。ただ、お店では車海老。でも車海老はお高いので、今回、たまたま入手できた徳島産 活 赤足エビを使いました。車海老もあったのですが、こちら、一匹で￥1000（ただし天然車海老でサイズも大きかった）。
赤足エビは二匹で￥500 とかなりお安くなっています。

1. プチトマト 3個を半分に切っておきます
2. 徳島産 活 赤足エビです
   
   


3. 赤足エビを背中から半分に切ります。今回、完全に切り離していませんが、切り離しても結構です。背腸は取っておきます
   
   


4. ニンニク 1カケ分をスライスにしておきます
5. フライパンにオリーブオイル（40ml〜60ml 程度）とニンニクを入れ、弱火でニンニクの香りを油に移します。フライパンを傾けて、油を寄せてそのなかでニンニクを揚げて下さい
6. ニンニクがキツネ色になったらニンニクと油を別々に小皿にとっておきます
7. ニンニクオイルの半量をフライパンに入れ暖め、塩、胡椒した赤足エビを殻面から入れ、ソテーして行きます。大体 8割方、殻面から火を通します
8. 焦げ付きそうになったら中火から弱火にしてください。8割方火が入ったら、身の方をさっとソテーします
9. 揚げたニンニクを加え暖めます
10. お皿にルッコラ、プチトマトを盛り、エビを乗せてニンニクをその上に乗せます
11. フライパンの油を捨て、残りのニンニクオイルを暖め、最後にエビの上からこれをかけます
12. レモンを絞って完成です

ニンニクとレモンの風味で食べされるエビ料理ですので、辛口のさっぱりした白ワインがお奨めです。ミュスカデ、サンセールなどでしょうか。イタリアのソアヴェ、ヴェルデッキオなどでも楽しめると思います。

母の日の料理

先日、掲載したエビのビスクを母の日に出そうと思っていましたが、残念ながら当日、才巻エビが入荷せず違う構成でメニューを組みました。
また、参加者が急遽、一人減ったので、それを知らずに用意したので、多少分量が多くなってしまいました。

アミュ−ズ

アミューズにはビッグマッシュルームのファルシのチーズ焼きを。
今回は詰め物も少し変えて、玉ねぎ、マッシュルームの軸、ニンニク、ベーコンのみじん切りを炒めたものを詰め、トマトソースを乗せた上に、皮を剥いたセロリの薄切りを乗せ、ドイツモッツァレラチーズを乗せてローストしたものを 4等分したものが写真になります。

生ハム

塊のパルマのプロシュートを専用のナイフで切り分けたものです。長期熟成の生ハムなので旨味があって美味しいです。

前菜盛り合わせ

前菜盛り合わせです。拡大すると・・・・



になります。
左上が平目のポワソンクリュ、右上はスモークサーモン、中央は帆立と平目の縁側のタルタル。下は後日レシピを掲載する予定の帆立貝とスモークサーモンのガトー仕立てです。
尚、この後、残っていたスモークサーモンを相当量、分けて食べました。

牛マルシンのロティー　ソース・ボルドレーズ

タイトルの下の写真がメインです。牛マルシンの塊をローストし、エシャロットと赤ワインを煮詰めたところに、ブイヨンと、グレービーをあわせて煮詰めたボルドレーズソースで食べます。付け合せはビッグマッシュルーム、ニンニクのローストと、アスパラガス、ヤングコーンのソテーです。

ワイン

ワインは、あまり聞いたことのないシャンパン、プイィ・フュイッセ、そして、赤は Ch・バタイエ 82、そしてチーズのときに、写真の Ch ゾルム・ド・ベスの 70 です。
バタイエは土の感じを残しつつ、かなり熟成しており、枯れ始めている感じ。余韻はそこそこ長く、タンニンも綺麗に溶けています。
一方ゾルム・ド・ベスは 70なのに意外としっかりしており、酸味、旨味、コクのバランスがよかったです。

食後

食後はアップマンのペティコロナスと、パンチのパンチパンチを吸いながら、グラハム 93のヴィンテージポート、バルヴィニー シングル・バレル（樽同士のブレンドをせずひとつだけの樽から瓶詰めされたもの）、マルチニックのラムを楽しみました。

車海老のビスク

今回は明日の母の日に私が例年、料理をするわけですが、その時に出そうかと考えている車海老のビスクです。
才巻エビサイズの車海老です。身の方は別の料理に使います。この時はエビフライにしました。
車海老は活けを使ってください。私は阪神百貨店で 7匹￥1050 のものを使いました。昼間に購入しても夜までピンピンしています。
当日、車海老が手に入らなければ作らないかもしれませんが、一応、候補なので、今日、紹介します。

1. 玉ねぎ 1/4 、ニンニク 1カケのみじん切りをバターソテーしておきます
2. 車海老の頭を落とし、殻を剥いていきます。この時、ボールでうけて、出た汁と殻を取っておいて下さい
3. 鍋にバージンオイルを入れて頭を炒めていきます。綺麗に色付くまで炒めてください
   
   


4. ボールに取っておいたエビの殻、エストラゴン、プチトマト数個を加え、炒めていきます
   
   


5. 白ワイン 50ml 、ブイヨン 100ml、水適量を加え、エビの殻や頭を潰しながら煮て行きます
   
   


6. 玉ねぎとニンニクを炒めたものを加え、途中、あくを取り除きながら弱火で煮て行きます。水が少なくなったら足してください。およそ 20〜30分煮込みます
   
   


7. 煮詰まった状態です
   
   


8. シノワで漉します
   
   


9. さらにあくを取り除きながら煮詰めていきます。漉した状態からだいたい 1/2〜1/3 くらいまで煮詰めます。味を見て塩、胡椒します
   
   


10. 生クリーム 50ml を加えながら泡だて器で撹拌し、軽く暖め完成です

エビの風味が強いのが嫌な方は、ブイヨンを増やしたり、煮詰め方を緩めにしてください。上の分量は一人前、デミタスのコーヒーカップ一杯分くらいですので、たくさん作る場合、かなりの量のエビの殻と頭が必要になるかもしれませんので、これを作るためだけに材料を用意するのは難しいかもしれません。
次回は経済的な川津エビなどで一度試してみて、うまくいけば掲載します。

ワインはエビの風味が強いですので、しっかりとしたシャルドネがお奨めです。ピュリニー、シャサーニュモンラッシェ、コルトン・シャルルマーニュなどでしょうか。（後者はグランクリュなので、コルトンシャルルマーニュを作る村である、ペルナン・ヴェルジュレスやラドワ・セリニの白で良いでしょう）